制好茶

好茶当然出之好品种的茶树，至于制好茶；乃妙公论好茶谓：好比好人。一个人天生聪慧，不一定是好人；给他加上良好教育，还不一定是好人，必须为他培养出高尚品格，方可称之为好人。同样道理，将各种不同别的茶菁，在不同季节，不同气候里，将之排去茶菁中从水土带来的一些臭菁气，调制存下纯粹原茶的美好素质来，则可称为好茶。好茶就是茶经上所说的醍醐味。醍醐味就是把每一种茶树的茶叶最恰当的美味制作留香下来。

茶的制作过程，先给茶菁见晒柔性阳光，做适度萎雕，然后均匀放进室内空气流通的笳笠架上，一盘盘平铺着垒放，使之均匀接受流通空气。如此，初受阳光萎雕过的茶菁经过一段时间就渐渐复苏--因叶面吸取空气中水分，进入叶内，发生有机作用，排拒出原存的「臭菁」。当的因空气提供水分复苏程度恰到好处时，复将笳笠架上平铺的茶菁团聚起来，用手轻轻翻拌调理一番，再均匀平铺放置原架上（看风势，风向，注意门窗开启大小调节）。如此手续三至四次。另一方面，自第二次开始，就要将两盘笳笠合为一盘最后放在大敢湖里，给它适度发酵。（若逢秋凉季节，须加盖棉布保温）

每一次萎雕与复苏的时间不同，程度不同，窍门全看茶菁「变菜」程度缓速，和用手触摸茶菁的柔软度差异，而施用不同工夫和力量的。这部分端赖制茶师傅的本领，其目的为给茶菁去芜存菁--存香，留下完美茶质。整个过程，和孔老夫子塑造七十二弟子品格原则完全一致。随时因环境人事，察颜观色，施于机会教育，其工夫的细腻，几乎可以说是人格塑造一般，又进入了艺术领域。

制好茶，要求天，地，人三才正。「天」讲求好气候，好阳光，好风向，风势，还包括采菁晚露水的厚或薄一大串条件。「天」当然讲求季节，每年春季采的，无论甚么茶树，都较其它季节好。因为茶树过冬，外受寒冬气候约束，不长新叶，根部长期（三至五个月不等）吸取地中肥料，春一来临，萌生新芽满带长期累积丰盈茶质，自然美好。这方面的美，各种茶树又有不同，这也就是所谓「早种茶非上茶」；因为它知春太早，内涵不丰裕。如青心大冇种与青心乌龙种，二种为姐妹茶树，为何制出来的茶有差别，主因由于二树对春抢早，与稍迟一步；早来者抢春，虽然可以满足渴望喝新茶的人们；迟来者本质浑厚，比抢春者显得有内涵多了。铁观音茶所以被称为茶中之王，因为他是等到满春时节，方才轻步人间的呢！

我们也不要以为夏茶就不要喝了。夏茶泡出来的水苦，却正合吾人健康之需；广东人喝苦茶消暑理由在此。同时，懂得制好茶者，夏茶通常发酵要求重一点--去苦留甘些。秋茶清香，茶汁浅些，合大众口味。冬茶略带甜味，叫人回味一年有成之甜美。茶与人生相当有意思的结联着，这大概也就是茶入人生的原因。这也许就是茶师们以人生为出发，经过数千年人性理解，努力调制出好茶的结果罢。