“普陀佛茶”的采制技术

茶叶生产分春茶、夏茶、秋茶三季，春茶是全年茶叶生产的黄金季节，以我们舟山市为例，春茶产值占全年产值的80%以上，抓好了春茶生产就基本上抓好的全年的生产。为达到茶园经营效益最佳的目的，春茶采制必须坚持"以质取胜，以质量求效益"的理念，实行合理采茶，科学加工。现在以春茶为例，谈谈普陀佛茶的采制。
1、及时开园采茶。春茶经肥培后的茶树养分丰富，芽叶生长迅速，如不及时开采，芽叶就很容易老化，降低茶叶等级，影响经济效益。春茶生产前必须充分做好采茶制茶的准备工作：如采茶机具的擦拭修理、采茶蓝筐的添置：茶厂卫生清扫、制茶机器设备的安装调试、制茶材料的购置等到。当茶树蓬面一芽一叶初展的新梢第平方米达到8个至12个为佛茶的开采适期。
2、要抓好采摘关。优质的鲜叶原料是制作优质佛茶的基础。因此，采茶要根据茶树的生长特性，严格分级采摘，充分发挥芽叶的经济价值。一般开采前期拟采摘一芽一叶初展为主、少量一芽一叶芽叶；中期拟采摘一芽一叶为主、少量一芽二叶初展的芽叶；后期采摘以一芽二叶为主。　　
3.妥善保管贮放鲜叶。首先在采茶时采用提手采，严禁掐采、捋采、抓采，要做到手势轻巧，轻采轻放，不伤芽叶。要根据所采鲜叶的质量档次，定时收集鲜叶分别装入茶篓箩筐，及时运送茶厂，进行验收分级贮放。
4.精心加工：要严格按佛茶质量标准要求，选用配备合适的加工机械设备，严格按工艺规范进行加工。必须掌握好鲜叶摊放、杀青（青锅）、揉捻（搓揉）、做形或整形、烘（炒）干等，均要环环扣紧，每道工序都不可忽略。佛茶加工可分为手工和名优茶加工机械加工二种，加工工艺流程: 鲜叶摊青→杀青→揉捻→初烘（名茶机机制）→搓团→提毫→培烘。
（1）鲜叶摊青：进入加工车间的鲜叶应立即摊青，不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，雨水叶和上、下午鲜叶分开摊青，分别加工。鲜叶应摊放在竹匾或篾簟上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为1㎝至3㎝；摊放地点要求荫凉，不受阳光照射，清洁卫生，空气流通，无异味；摊青时间一般为4至12小时，视鲜叶情况，失重率10％至15%；摊放过程中要适当轻翻，以利均匀散发水份和散热。
（2）杀青：可采用直径64㎝平锅手工杀青，也可用名优茶杀青机杀青。手工杀青：投叶量每锅0.45㎏至0.60㎏，下锅锅温150℃－200℃，鲜叶下锅后，即用单手或双手，五指分开，轻轻压住茶叶沿着锅壁磨擦旋转一周，随即捞起叶子离开锅底抖散，以散发水份；重复以上手法，动作要快、轻、匀、不留生叶，要避免烫焦芽叶；历时3分钟左右。名优茶杀青机杀青要严格按使用说明书操作。
（3）揉炒或揉捻、初烘：手工杀青结束后，锅温降至90至80℃，即可直接进行热揉、炒烘。高档鲜叶（特一、特二等干茶的鲜叶）应采用手工揉炒，其它等级鲜叶可用名优茶揉捻机揉捻与初烘。手工揉炒方法：单手五指分开，拢住茶芽，沿着锅壁磨擦旋转进行揉捻，旋转方向要一致，使叶子在手掌和锅转；揉中带炒，炒中带揉，炒中带烘，时间15至20分钟。名优茶揉捻机揉捻，从进口到出口历时15分钟左右。用名优茶烘干机初烘,进口温度100℃至120℃,茶叶均匀薄摊,以看不见底为准,从进叶到出叶历时5分钟左右。
（4）搓团、提毫：此工序是使茶叶卷曲成螺形，白毫显露于芽叶表面。此时锅温宜控制在60℃至70℃（后期提毫可提高到80℃，但时间宜短）。将茶叶拢在双手手心里，五指并拢，顺一个方向搓揉滚动，茶叶在两手心间，搓转4－5次，成一团后放入锅中，让其定型，再搓第二团（一般一锅茶叶分两团搓）；两团搓好后一起抖散解块，散发水份，这样重复地搓、抖散、解块。后期提毫，两手轻搓、轻放，不解团，使白毫显露，不使芽叶碎断，约有九成干出锅。
（5）焙烘：先筛去茶末，然后将茶叶匀摊在干燥清洁的毛边纸上，放在锅中焙烘（锅温宜低），也可用烘箱进行焙烘。