凤凰单枞茶的制作工艺及原理

我国的乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区，如以色、香、味综合特征用"一个家庭成员"来比喻，则武夷茶像一个大男人，有厚实岩韵和饱满茶气，又不失纯和；浓香铁观音像一个厚实老人，平和且有丰富内涵；清香铁观音像稚气未脱少女，活泼向上，香纯可爱；台湾乌龙茶像大都市女人，形形色色，有白领丽人，也有女中豪杰；凤凰单枞则犹如一个高贵少妇，既有丰富内涵，又比较纯和，既香韵袭人又不失威严，在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶。
　　凤凰单枞是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品味各具特点，自成品系（株系），因须单株采收、单株制作，故称单枞，而凤凰单枞是众多优异单枞的总称。70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树，还保存了3700多株，这些优异单枞，品味形态各异，自成80多个株系。有以叶片形态命名的，如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种；有以香气命名的，黄枝香、芝兰香、桂花香等，即所谓的十大香型，有以树型命名的，如娘伞仔、大丛茶等15种；有以成茶外形命名的，如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种；此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、史弟茶等等。随着无性繁殖技术的进步，现已对优异单株进行扦插繁殖，扩大种植面积。1996年潮州市茶园面积发展到11.6万亩，产量7200吨，产值2.7亿元，其中利用优异单枞通过稼接改良的茶园牵连到300多公顷。
　　凤凰单枞的高品味供花香和韵味，源于单枞茶种资源和独特的加工工艺。"工夫茶"是名茶，也是制作工艺的雅称，正因为有制作"工夫"的茶，才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格。"工夫茶"无茶不工夫，说明乌龙茶凤凰单枞制作工艺的繁杂和精致。
凤凰单枞香味独特，具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵，它在采摘了栽培在凤凰山区得天独厚的自然山环境中的凤凰水仙种众多品系（株）的鲜叶后，经精细加工而成，独特品质与加工工艺结合作用的结果。
　　制作单枞茶的鲜叶要求有一定的成熟度，即鲜叶中应以具备较多的香气前异物，然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放，形成单枞茶香味成分；再通过揉捻促进内涵物的自动氧化和转化，使叶内可溶物质增加，这是单枞茶滋味浓厚的物质基础；在加工过程中再适当采用一系列的辅助工艺，使单枞茶香味更加清纯，泡茶程度有所提高。
单枞茶的制作工艺及原理，概述如下：
　　一、适时采摘是制作单枞茶的基础。一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料，这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素，类胡萝卜素是单枞茶香气的先质，与单枞茶特殊风味有关。另一方面，成熟的鲜叶也可以增加滋味的深厚与甜醇。如果过嫩采摘，鲜叶内含物不足，制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡。
　　采摘鲜叶的时间，一般选择在晴天下午，因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香前导物质较高，沉香醇及其氧化物、香叶醇等萜希类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳。
　　二、晒青。其作用是利用光能和热能促进叶片水份蒸发，使鲜叶在短时间内失水，以提高鲜叶细胞基质浓度，促进酶的活性，加速内物质的化学变化，并增加其它能产生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究，晒青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，并增加了11种挥发性成分，从而为单枞茶香气的形成提供了先质。
　　从细胞学角度分析，晒青40分钟后，细胞膜结构依然无恙，叶绿体片层完整，仍能观察到叶绿体出芽现象，在叶绿体旁仍有线粒体，细胞核与细胞膜均完整，其它细胞器未见损害。表明细胞仍处于存活状态。由于晒青使鲜叶内含物浓度增加和产生新的香气物质，并保持细胞完整性，故可为下步做青提供高品质物质基础。
　　凤凰单枞晒青要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22-28摄氏度为宜，晒青时间20-30分钟，晒青失水率控制在7-10%之间。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。所以在晒青过程中须根据鲜叶的形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断。并且要注意对单枞鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株（系）及其品种分类隔开，以便单独制作。如晒青不足，鲜叶内含物浓度不高且分解不畅，制成的干茶外形色泽带青绿，香气低沉，汤色带青，味带苦涩。
　　晒青过度，鲜叶水分严重失调，在凉青和做青过程中叶片难回青，不利于内含物分解，制成的干茶外形色泽枯暗，汤色淡呈青味带涩。加上部分鲜叶红变，叶中橙花叔醇，茉莉内脂，吲哚等香气成分减少，致使茶叶香气不良和劣变。
因此，晒青可以说是制单枞茶的诱导工序，它能激发单枞茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础。
　　三、晾青，是晒青的补充，能降低鲜叶