龙谷丽人茶的炒制技术

龙谷丽人茶产于万山之中，为钱、瓯两江源头，高山深谷，林木葱茏，终年水气横生，云雾缭绕，"明月松间然，清泉石上流"的小环境比比皆是。天然植被丰富，山地土质肥沃，空气清新，无工业污染，是浙江省茶叶生产的第一类适生区。"龙谷丽人"作为名茶之新秀，是茶叶科技工作者与中国农科院茶叶研究所专家认真总结以往名茶创制与生产经验，集数代茶人心血，通过反复改进，精心研制而成的新名茶。它条形浑直似眉，色泽翠绿隐毫，香气清幽持久；冲泡时，汤色清澈嫩绿明亮，滋味甘醇鲜爽，嫩芽直竖杯底，亭亭玉立、似丽人翩翩起舞；品后齿颊留香，沁人心脾。虽初问世，但首次参加第三届国际名茶评比，经中、日、韩等国家和地区茶叶专家组成的评比委员会密码审评，荣获"第三届国际名茶评比金奖"，之后先后荣获"浙江省首届精品名茶展示会金奖"、"浙江省丽水市首批生态名茶"、"第一回国际名茶日本大賞選考会凖日本大賞"。并先后获得"绿色食品"和"有机茶"颁证，被国家绿色食品开发中心许可使用"绿色食品"标志，和国家有机茶研究与发展中心许可使用有机茶标志。

据史料记载，自隋唐开始，即以产茶著称，至北宋时遂昌茶场是全国40个大茶场之一，每年向宫廷贡茶。明朝万历年间，伟大戏剧家、文学家汤显祖任遂昌知县，有诗云："君子山前放午衙，湿烟青竹弄云霞。烧将玉井峰前水，来试桃溪雨后茶。"据传，陪伴汤显祖创作举世闻名的《牡丹亭》的一杯杯香茗，就是"龙谷茶"，"龙谷"二字为汤显祖之真迹。

龙谷丽人茶的采制工艺极为讲究：一般于"清明"前后至"谷雨"期间，采一芽一叶初展的肥壮芽头为原料，并在采摘中做到五不采，即：不采雨、露叶，不采冻害芽叶，不采病虫芽叶，不采紫芽叶，不采对夹叶。鲜叶原料按质量高低，分为特级、1～3级四档，特级原料芽头要占95%以上，一级原料90%以上，二级原料85%以上，三级原料80%以上。采回的鲜叶原料通过"摊青、杀青、揉捻、整型、烘干"等五道工序，精心制作而成。烘干后的茶叶要摊凉至室温，方可密封贮藏。

现将龙谷丽人名茶的采摘与加工技术介绍如下：

一、采　　摘
采摘是生产龙谷丽人名茶最重要的一关，也称"原料关"。首要条件，原料必须来自"无公害"茶园。一般在"清明"前后开始采摘至"谷雨"结束，质量以清明前后的为最优。在采摘中必须做到五不采，即：不采雨、露叶，不采紫芽叶，不采冻害芽叶，不采病虫芽叶，不采对夹叶。其采摘标准，总的以一芽一叶初展为准，特级全芽占95%以上，一级占90%以上，二级占85%以上，三级占80%以上。采下的芽叶，不可用塑料袋盛放，不能紧压，不受日晒。

二、摊　　青
摊青是提高茶叶成品色、香、味的首道工序，尤其是肥壮、有表面水的芽叶，如摊青不足，制成的干茶色暗，香气熟闷，滋味欠爽，叶底暗绿，影响品质。具体要求：

1、摊青场地要通风、干燥、清洁、不受阳光直射，畜禽不能进。

2、要用竹垫（簟）摊青。青叶不可直接摊在水泥地面上，更不能摊放在泥地上。

3、摊青厚度。视气温与空气干燥程度而定，一般掌握在1～2厘米，期间要翻拌1～2次。

4、摊青程度和时间。当芽叶变软，叶色变暗绿，闻有芳香，失水约30%左右时即为适度，一般需6～10小时。

三、杀　　青
一般在电炒锅（龙井锅）中进行，也可利用微型6CST-30或40型滚筒杀青机杀青。具体操作是：

1、手工电炒锅杀青

①锅温：青叶下锅温度为180～200○C，以青叶下锅时有炒芝麻的爆声为适度。

②投叶量：200～250克，视炒制人的手掌大小而定。

③吹风排气：青叶下锅抛炒约半分钟左右，有水蒸汽逸升时，用麦杆扇或电风扇加速排除蒸汽，这是确保炒制龙谷丽人名茶色泽翠绿、香气清幽的特殊工艺。

④杀青过程中的操作技术：开始以抖炒为主，动作要轻、快、净、散。即手势要轻，动作要快，锅中茶叶捞得净，手中茶叶下去要抖得散。具体操作是手指松开，轻压青叶沿锅壁而上，然后马上抖撒回锅底，这样往复进行2～3分钟，青气消失，闻有茶香即可降温，转向轻抓松扣理直茶条，至触手感觉即可起锅簿摊散热，全程约6～8分钟。

2、滚筒杀青机杀青

起火后，就要启动电机，使滚筒转动。待进茶口空气温度达120～140○C，出茶口空气温度100○C左右时，即可开始投叶。刚开始时要适当增加投叶量，防止出现焦叶，如杀青叶太嫩可以䆍回杀一次，随后均匀投叶。当达到杀青质量要求时，要稳定投叶量和烧火温度，使杀青质量保持一致，达到杀透、杀匀的目的。

为保证龙谷丽人名茶的翠绿色泽与清香味，在开始投叶的同时，开动出茶口的电风扇，使出口的杀青叶迅速降温，排除热气，防止水闷气的产生与杀青叶变黄。

四、揉　　捻
将摊凉的杀青叶置于篾匾上，用双手伸直手指握住茶叶搓条轻揉，返复3～4次，使茶叶成条并达到紧直完整。

五、整　　形
龙谷丽人名茶外形，要求茶条浑直紧结，圆而不扁。手工操作，一般在电炒锅（龙井锅）中进行，锅温掌握在100～120○C，投叶量200～250克揉捻叶。具体操作是，四指并拢伸直，大姆指与四指成90○角分开，约2/3揉捻叶在手心中沿锅壁而上，茶叶离开锅壁后，在手心中轻轻向上抛2～3下，一方面使水分散发，另一方面使茶条理直，通过返复进行至茶条变硬、折而不断时，即可出锅摊凉待烘。也可用理条机整形理条。理条机槽体温度掌握在150～170○C，投叶量400～500克，并均匀分配于各槽，通过5～6分钟理条，茶叶在槽中发出有"沙沙……"响声，茶条已理直，即可出叶摊凉待烘。

六、烘　　干
一般用竹制烘笼上覆一层白纱布烘干，分初烘与复烘两次完成。

1、初烘：必须以优质木炭为燃料，不能有烟出现，明火烘焙，当笼顶温度90～100○C时，将整形叶均匀簿摊在烘笼白布上，厚1厘米左右。烘焙时要做到勤翻、轻翻，烘至茶条一折能断就可下笼摊凉还潮。

2、复烘：做到文火慢烘，烘笼温度掌握在70～80○C，上烘叶量比初烘可以加倍，适当翻烘、尽量少翻、轻翻，减少断碎，烘至捏茶呈末，这时干茶含水量约5～6%，即可下笼摊凉，至室温时装袋或装箱密封贮藏。

也可用烘干机烘干，但要注意烘箱温度，温度过高，易造成外干内湿与色泽变黄；温度过低，会出现香气低闷不爽。机烘掌握得好能提高工效与经济效益。