工夫茶话趣

一，茶具独特首称奇

《清朝野史大观》载："中国讲究烹茶，以闽南之汀、泉、潭三府，粤之潮州府功夫茶为最。"的确，在潮州，最能表现风俗文化特色的，可以说是工夫茶了。而潮州工夫茶最能引起人们的第一印象的，则非茶具莫属了。

工夫茶具造型独特，共包括火炉、水锅、茶壶、茶缸、茶杯等物，除茶杯为瓷制外，其余皆属陶器。潮人所说的"茶甑具"，一般则是专指茶壶、茶洗、茶杯三者组成的一套。泡茶的壶称"冲罐"，系用紫砂泥制成，因紫砂器通透性好，质地阴润，茶叶放久不易变馊，且易聚茶渣。茶洗俗称"茶船"，由上面盛放茶杯的盘和下面贮放洗杯水的洗二部分组成．那茶盘中间徽凹，缕挖个古钱状的孔，作为盘面的水流入洗中的通口，又起装饰作用。罐的造型有瓜状、八角、圆形等多种，一般以扁圆形的罐为多，俗谓"柿饼罐"，容量从一杯、二杯、三杯……到适应大场合的十八杯(从四杯起便没单数)。一般工夫茶具多采用三杯罐，三杯恰成一"品"字，因此又有"茶三酒四'秃桃'(游玩)二"之说。一支小小的冲罐，便有肩、肚、口、足、耳、流、盖、钮等八个部分，不过最起码条件要口、耳与流嘴上部"三山平"。茶杯为瓷制，因此又有"玉令"之称，还有直口、反口的分别，为寒暑不同时令之用。红船红罐，缀上洁白如玉之瓷杯，泡上蜜色茶水，实则也是一种饮食之美感。

潮州明代以前茶具如何，至令乏考。一般看法是其时以瓷瓯泡茶，由是本地将茶瓯酒盅并称。唐宋季泡茶以越瓯、建瓯为最，这又与潮人多是唐之后由江、浙、闽移人相吻合。据说现工夫茶冲罐，其造型来自宜兴。这样的小罐原本是用于添灯油或妇女盛化妆油用的，后来是官宦或经商者，发现它玲珑小巧，用来冲泡浓茶别具韵致，遂引入本地茶道，果然大受欢迎。经本地陶坊仿制创新，就此风行。因自清代至现在，人们总喜欢用一种底部钤有"孟臣"二字的小罐。惠孟臣系宜兴制壶名师，其活动年代约在明崇祯十六年到清康熙六十一年(1643-1722年)。潮州茶具小罐之出现，实早于此。

无疑，工夫茶具的确定，对工夫茶文化的发展起了极大的影响，从而也使工夫茶的名气更加扩大。这就难怪清代才子袁枚也说它"杯小如胡桃，壶小如香橡，斟无一两(实则八两合现半大两--作者)，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯以后，再试一杯，怡情悦性。"

二、红泥火炉"七步诗"

冲茶煮水时，红泥火炉最好离茶甑具七步，让开水稍为降温(约90℃)，不致破坏茶叶中的维生素。太远了，端至茶几上，水温已降；太近，木炭灰烬飞落桌面，扇火端水，又有碍饮者之进退。

工夫茶冲法，又有诗曰：高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。即是提水壶向冲罐里冲水时要高，让水撞击茶叶，加速分解；提罐冲茶时，冲罐与茶杯的距离要低，以免溅成泡沫；第一冲冲水入罐时，由于茶叶的涩汁及其它成份，在茶叶面上生成一层水沫，这时要用罐盖斜抵罐口轻轻刮出，盖上后，再朝盖上淋一次开水，把粘附在罐口四周及罐身上的余沫及茶叶小微粒冲走；冲茶时，要靠手腕转动，在三个小杯上巡回冲出，使三个杯里的茶水高低相等，色泽浓淡平均，周而复始，往复进行，叫做"关公巡城"；冲到最后，剩下的一点一点筛出，也要一滴滴分别点到各杯上，是为"韩信点兵"，若冲水的茶水多少，浓淡不一，会有慢待客人之嫌。

若用木炭煮水，水开后，往往不先冲入罐，而是先烫杯，这样既卫生又保温，这是因为怕水壶口粘有炭屑或烟气，如此才不致影响茶味。

三、谦谦君子饮者风

茶冲出来后，一般是冲茶的人自己不先喝，请客人或在座的人先喝。若在座仅二、三人，冲茶者便端最后一杯，若是在座多人，那么他该喝的是第一轮最后一杯。在三杯茶中，先端那一杯也有讲究，饮者都要顺手势端旁边的一杯，最后一人才端起中间的。设若不分青红皂白，在两旁之杯没有人端走之前，就先拿起中间那一杯，则会被认为妄自尊大、目空一切，不但是对主人不敬，也是对在座的人不尊重的表现，即使你是在座者辈分最高年龄最大者，开初去端这一杯，人家没怎么样，但若一再如此，人们还会有"微辞"，正所谓"一之为甚，其可再乎?"

同时，你喝一杯后，还要先谦让在座之人每人都喝过一杯，再喝第二轮，当然，不知者不怪。对初至潮州，初次喝工夫茶的人，人们是不会因他不懂这么多的规矩而责怪他的，诚然，入乡随俗，先了解工夫茶道，"照章而饮"谦谦君子，更会使满座生欢。

旧时，虽然潮州人饮茶成风，但茶甑具却没如此普及，除富人和行铺设此之外，乡村之中，各个角落多设于闲间。家中有男客，买一、二泡茶叶，延至闲间，既与邻里相识，而后饮茶神聊。这闹间又是弦乐、讲古、教拳之去处。如前所述，若你不知有拳师在场，冒昧先端走中间那杯茶，会被认为是寻衅之举。如拳师德高，赔个不是可了，若他逞横，则免不了有一番较量而真正有意与拳师过不去，也可以此为发端。

当今，随着民众生活之提高，工夫茶具早巳进入千家万户及商场铺档、企事业机构。饮茶之间，或交流情况，联络感情，或天南地北摆龙门阵，或洽谈生意等等，无所不可，工夫茶具及潮州茶风，也早已随着潮人的足迹遍及五洲四海，成为海内外人士了解潮州儒雅醇朴民风之一个窗口。

四、名茶应数"凤凰枝"

茶叶按照制作过程分为无发酵、半发酵、全发酵三大类，但这样的分法难以区分其它特点，所以，目前所言之茶叶分类，即在此基础上，再结合品质特征与外型差异，分为红茶、绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶等六大类，至于碧螺春、大红袍、毛峰、猴魁等等，只是品名而非类型了。

青茶是界于红茶、绿茶之间的半发酵茶，潮州工夫茶所用茶叶属青茶类，其间，又有凤凰茶，武夷岩茶和乌龙茶三种。

其实，凤凰茶也是一个总称，它泛指产于有粤东屋脊之称凤凰山区的各种茶叶，潮人品茶，对于茶叶的选择一向是十分严格的，前人西湖刻石诗中也有句："白醉贪花乳(自注茶名)"，只可惜此茶是何形状，已经乏考，"高山云雾出名茶"。凤凰山同公认为茶树远祖的诞生地云贵高原一样，处于北回归线近侧，此地山峦层叠，千岩竞秀，万壑争流，亚热带之海洋性气候，使这里雨量充沛，林木丰茂，山间终年云雾缭绕，即使暑天，有时也会。"一日分四季，十里不同天"。凤凰茶之出名，确与此得天独厚之自然环境分不开，今之凤凰茶品类甚多，水仙、名花、奇兰、黄淡……各擅其胜，最出名当然要数产于乌岽山的"凤凰单丛"和石古坪乌龙茶了。但不论何种茶叶，只要出自凤凰，饮之，即有一种特殊韵味，此味道有称之为"蜜味"、"山气味"、"岩味"等等。别处所出，则无此味，深谙此道者，几乎不用入口，闻之即能辩别。

相传，宋朝以来，凤凰已成为贡品，《潮州府志》载："凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶"。至今凤凰茶树品种中，还有"宋种"一名，据说已有900多年之历史了，连宋帝昺从福建南逃广东，还饮过此种茶叶呢。目前，乌岽村还有一株600多年树龄的单丛茶，被称为"茶王"。

五、石泉槐火试新茗

旧时潮州工夫茶具上，常见刻划或书题此句，讲的煮茶的水和火了。的确，水是茶叶色、香、味的体现者，凡善饮者，莫不讲求于水。

我国对煮茶用水之理论，有文字记载者，始于唐代，盖因唐以前煮茶多加佐料，茶叶本身之色、香、味，难以体现，故对水便未加注意。自唐代始饮茶已成是"单茶独料"，对水之要求也就越来越讲究了。陆羽、刘伯刍等人的茶叶著作中都讲到品水，并将他们所能饮到之水分了级别，于是便有天下第一泉"……之称谓。唐元和间人张文新还集前人之成，写了《煮茶水记》，连那个风流天子宋徽宗赵佶，在其所写之《大观茶论》中也讲到用水而前人汲水、煮茶的故事，如陆羽之鉴别南零水等，也广为流传，但无论如何，水之从石罅中出者为上，却是比较一致的看法。

潮州工夫茶冲罐甚小，所用水不多，因此对水讲究也就更严格了。饮工夫茶的潮州人，当然没有去汲中冷泉、惠山泉等茶圣们开列之名泉，纵有也只是官宦或羁旅其地时偶然为之，大众却万不能做到，倒是赵佶讲的实在："水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。"他把水质和水味都讲到了；苏东坡在《汲江水煮茶》诗中，也阐发了"茶非活水，则不能发其鲜馥"之理(《苕溪渔隐》对苏此诗之评)。其实，中华大地，无山不秀，无水不美，处处有名泉丽水可供煮茶，只是著者"足力"所不及，因而未能"品出味"来罢。

在潮州，山人汲山泉煮茶，味甘美自不必说，在郡城集镇，挖井水或湖山间堵露泉筑井而汲，经茶客、高人品鉴后，也不乏筛选出来之名泉，一如开元寺内古井，西湖山之甘露井及诸泉等。清咸丰间人林大川著《西湖记》中，便屡见有鉴别泉水之句。日栖凤泉"取之不竭，甘芳宜茶"；曰处女泉"清冽甘芳，胜栖凤远甚"。有蒙泉"煮水不减"之奇，有"湖山石泉"园公邀饮之咏等等。其间，对"甘露井"之记述，更为耐人寻味，文曰："井在庵前(指紫竹庵)，名甘露，泉极清冽，取少许入口，挢舌一挠，圭角磷磷，诚为上品。凤城有抱卢仝癖者，先放竹筹于庵，水夫担水，执以为信，防欺也。余诗有'不知陆羽如来此，品作人间第几泉'指此。"也有人将茶具用品置于特制小拒中，挑至泉边，邀二、三龙，临流品茶吟咏。

现今，山居者汲泉自不用虑，而居城市高楼者，"汲泉哪得功夫"?加之茶风普及，故不少以自来水煮茶，其滑、洁度自不用疑，然由于氯化物消毒，多带气味，影响茶味与饮趣，故善饮者，往往把它置于陶瓷皿中，放于洁净处，不加盖静置过夜，既使所余杂质沉淀，又使氯化物气味逸出，再神泡。

笔者不久前还曾遇见老者提簟住湖山汲水，因回家煮茶，始更知工夫茶处处皆应"下功夫"矣。

六、孟臣冲罐事迷离

前文谈到"孟臣罐"系指明末清初制壶名家惠孟臣所制之小罐，其实，宜兴明代制壶名家时大彬、供春等，声名更著，而独孟臣之小罐适合潮州工夫茶之用，故潮州地域，孟臣之名比他人为大。引种小罐：因底部钤有"孟臣"二字之朱文小印而名。清人《海珠边琐》中记述："潮州人饮之小壶，故粤中伪造孟臣逸公小壶，触目皆是。孟臣壶以竹刀刻款，盖内有'永林'篆书小印者为最精"。又云："偶过随山馆，见一紫砂小壶，署'鸿桷清玩金竹子'七字，知为胡大灵方遗物，可宝也。"既证当日茶风之盛，且饮者也多追求名家之作矣。

其实，潮人孟臣罐制作，早已据工夫茶之需要加以"改造"了。远的不说，清代至民国初，小罐之集中生产地枫溪，孟臣罐为一家住当地井州寮(地名)之吴姓人家祖传技艺。它用手工在土轮车上精工制作，造型美观，釉面红润，光滑晶亮，罐口、出水口(壶嘴，术语称流)、罐耳上部，三点成一直线，倒扣时，口、嘴、耳顶，全部着地，平稳非常，俗谓"三山平"。由于拉制手艺谙熟，坯泥均匀，出水嘴和耳用流量相等，又安得合理，故无冶将它正面或倒壁着轻放于水面，都不会因重量失衡倾斜跑气而进水下沉。其罐底也同样钤"孟臣"小印。与他人之作相杂，熟行人一上手，好坏立判。吴氏名声大噪，人称其"吴孟臣"。其时茶客们也只知有吴孟臣，而不知有惠氏了。并且奇怪得很，阿公被人称"吴孟臣"，后来孙子也被称为"吴孟臣"，究竟哪一代获此称谓，竟被搞混了。但无论怎么说，"孟臣"已早在枫溪落户，并'改姓"为吴。此一现象，一直流传至今。这正说明，枫溪人对孟臣罐的继承与创新了。

在枫溪，还流传着一个老吴头卖冲罐的故事。

据说，以前吴氏所作孟臣罐曾经卖到一支一个银元。而老吴头也怪，他一天只卖一支，如此高价，从不多卖。一次，一个外地人寻上门来，老吴头不在家，他老伴见有这样的好价钱，一下子卖给他二十支。那人喜不自胜，连忙往布袋里装。恰巧在这时候，老吴头回来了，见状，他不嗔不怒，不声不响地蹲下去，捡起冲罐，装模作样地稍看后，说："这支废品"，"这支无用"，边说边一支支往地上摔……当那外地人愣过神来，明白这是怎么一回事时，忙苦苦相求，请他不要再摔，多卖他几支，好说歹说，最后才破例，卖给他四、五支。那人走后，他老伴哭了起来，埋怨他到手的钱不收，情愿白白摔掉，嫁给他，凄惨一世。老吴朝她瞪眼大吼了一会，才把秘密告诉她。原来，他每卖出一支冲罐，就偷偷把一支沉到井底。日后，这些捞起来就是钱呀！这一故事，人们是作为述说老吴头的怪脾癖来讲的。其实，他这个人倒有点"经济头脑"，不但早已懂得物以稀为贵，而且明白将来成为"绝活"的价值。

七、茶具演化话装饰

潮州人既十分讲究饮工夫茶之法门，对茶具之美感也十分注重。茶具之造型与装饰，也是潮州陶瓷工艺美术的重要一支。

考饮茶之历史，自唐代开始，已逐渐从酒食器中分离开来，成为独立的器具。但持饮之器，仍以瓯、碗、盏之托，开始是为持饮之方便不烫手，但茶托之出现，已对茶具造型起了装饰作用，至于其它装饰，则多是色釉、结晶釉等。宋以后改煮茶为泡，泡法既从煮中演化，故仍将茶反投水中。至明清时代，才先往器具中放茶，而后冲水，此才是正式冲茶的开始。宋时重煮水之壹，一如因苏东坡而名的"东坡笠壶"等等。

及至紫泥小罐等工夫茶具确定之后，潮人对冲罐之装饰已大有不同。其一为目前能见前人笔记中所述孟臣壶二只，皆用竹刀刻款，一行书一未注明书体，一盖内尚有"永林"篆书小印。竹刀刻款(即铭字)"须乘泥半干时，用竹刀刻就，然后上火……"枫溪"孟臣"小罐不事刻款，只在罐底中心部位钤一"孟臣"二字之正书小印，印笔划细如线，字极精美。而在茶洗上一层同质陶釉后，于外壁镌刻梅、兰等，以示古朴清雅。而茶杯却用瓷制，胎薄如纸，洁白晶莹，称为"玉令"，虽与其它器具红白对比，却协调悦目且易辨茶汤。

清以后，各种形式的彩瓷在枫溪日益兴盛，瓷制工夫茶具又大多是氧化焰烧成(本地称大窑烧或普通瓷)，故彩绘多釉下彩(俗谓大窑彩)，主要装饰手法已突破了竹刀刻款的限制(蒋宝龄《墨林今话》："……宜兴铭壶不能刻山水，虽摹古人画本亦不佳")，山水，花鸟，人物皆可入画，并多以写意面为主，寥寥数笔，生动传神，只有少数特制时，方请名师精心描画。彩绘画面之另一边，常配以有关饮茶诗句，如："石泉槐火试新茗"，"雀舌未经三月雨，龙芽已占六朝春"，"寒夜客来茶当酒"、"请试龙芽味若何"等，茶船盏(茶盘)上多雕一古钱或双古钱漏水孔，有的一旁还写着清心、清香等两三字，或绘一扇面状山水。"潮州八景"其时已入画，另一面便配郑兰枝"八景诗"。还原焰烧造的瓷茶具(称细瓷茶具)，彩绘较易控制且颜色多种，故鲜艳工细，但多带"火气"，也有少许用粉彩、斗彩者，甚至有的连茶杯也加彩了。后来还有用花纸的。广东省博物馆藏一潮州工夫茶具，据专家介绍也为枫溪所产，其特别之处是茶船面只做半边盏，用两瓷条支在中间做柱状，有盖的半边放冲罐茶杯，无盖之半边露出洗杯水，围而饮之，仿佛有临池把盏之妙境，惜本地未能见到第二个。

瓷茶具因洁白明净，因而倍受新辈茶客之欢迎，此对孟臣小罐却又是一个冲击，故以前有托有盖之茶盏便复起用，但已不是一人一盏之饮，而用以代替红泥小罐作冲茶用，本地名之盖瓯，并多施以彩绘。

然而也不是任何东西都可以绘到茶具上去，因潮州工夫茶绝对不能忽略一个"品"宇。曾有人带一副自已精心彩绘的茶具到广州送一位老上级，此老也是个老茶客，喝工夫茶造脂极深，他看后说："你的画画得很好，可惜画到茶具上两者都坏了。"及见他一头雾水时，又解释道："茶，是斋品，你看，你画到茶船上的鱼好象使茶水染上腥味，未喝已发生心理作用，加上茶杯上画虾，端杯喝茶时，那虾好象直向嚏里游，虾须虾刺，令人觉得难受"。这人才恍然大悟。此一趣事，实也可窥见工夫茶讲究之斑。

由于茶具中杯、船等要经常擦洗，釉上彩绘容易脱色，加上目前人们越来越讲究饮食器具釉面的含铅量，这种茶具装饰方法的毛病又显露出来。1982年，著名工艺师吴为明吸收唐代以来图案和潮州民间艺术特色，设计制作出精新幽雅之高档瓷釉下彩花纸和各式餐具、茶具，其高雅之工夫茶具已风行闽粤诸省及海内外凡有潮人到达之地，并被不少名茶产区作为商标，此又为茶具装饰之一大进步。

八、漫谈茶瘾与茶醉

饮茶也同吸烟喝酒一样，会成茶瘾。成瘾之人，多饮"早晚茶"，此"早晚茶"非一般定义，而是每天起床第一件事，夜里睡前得先有三几杯茶下肚，而后才有心思去做别的，否则，早间百事不思，夜里辗转难眠，喉头之中，如有千百蚂蚁爬行，似痒非痒，其状难禁，更有甚者，起床之前，必先有茶下肚，方思起茶瘾发作之情形来。我乡兆的岳父，是一山区茶农，嗜茶成瘾。一日，他到女婿家作客，留宿过夜，隔天，外孙请他起床吃饭，他只口中答应，睁开眼后又合上。又叫了几回，都如此。兆妻猛想起老父在家时，每天必先沏好三杯浓茶，捧到床前，而他撑身起坐后，一口气喝完了，才下床穿衣的，于是忙冲了三杯浓茶捧去，他一见就爬起来喝光。这回，起床第一件事就把女儿骂个狗血喷头……可见茶若成瘾，并非好事。

友人邻居是一个老茶客，一次外出两天回来，家人告诉他，猪病了，每天叫唤讨食，但一闻猪菜就跑开，请了兽医看不出什么病，打了几针还不见转，这位邻居又请来兽医，两人冲了一泡工夫茶后，就到猪牢察看。他象平时一样，把茶船里的茶水和茶粕顺手拿出倾倒到猪槽里，不想猪一闻，便过来，大口猛吃猪食。这邻居猛然悟到，此次外出，家中无人倒茶水给它，所以厌食而绝食。这饮茶成瘾的猪，玩得高明的兽医也束手无策。

喝酒会醉，饮茶也同样会醉。得了茶醉实在不比酒醉轻松，茶醉多在肚之时，饮了过量的浓茶而引起的。据曾得茶醉的人介绍，茶醉之时，头昏耳鸣，浑身无力，胃中虽觉虚困，却又象有什么东西装在里面，从胃到喉中翻腾，想吐又吐不出来，严重的还会口角流沫，状甚不雅。而解茶醉之方法却又极为简单，只要喝一碗糖水，或喝一两匙熟油猪朥，过一会自会解除。所以有的肚子饿了，情难推却非得喝茶时，先喝一碗糖水或嚼几粒糖丸，一般可保无虞。

十多年前，某山区有一个偷摘茶叶被抓，说他因嗜于饮茶才偷，那大队之人听罢，并不打他，而是起火冲茶，一泡又一泡地令他喝下，声言不就打，那人明白是怎么一回事，苦苦哀求说愿意挨打也不敢再喝了。可见老茶客对茶醉也谈之色变。

某深山小村，有人病了，叫人为他煎药，煎药之人把一包老茶叶误为中药，就照医嘱"二碗八分"后让他喝下，病人喝后大发作，忙请赤脚医生，医生没法，忙乘夜叫往山下送。医生怕他半路"茶性"发作，绞断肠之类，决定给灌糖或朥之类的东西，但那时生活困苦，深山老林里谁家有现成的东西呀，聪明的医生只好杀了一条狗，先取狗朥炸了给他灌下，终于救了他一命。

九、爱屋及乌话茶癣

饮茶有茶瘾与茶醉，嗜茶者也有癖。唐时卢仝嗜茶，故潮州人称嗜茶者为"有卢仝癖"，有茶癖者除本身喜欢善饮外，往往有好茶，便提壶相呼，品饮之后，听听人们的品语赞言，洋洋而得其乐。

有一则"外甥借钱"的故事，颇具玩味，说的是：有一人家贫，想向母舅借钱，至舅家，他母舅冲茶请他，见他喝了两杯，他母舅问："怎么样?""急于赶路，到这里喉干口渴，正好。"他实实在在地答道，他母舅闻言，立即把茶具收拢，他见不再冲了，也就将要来借钱之意对母舅说，谁知母舅立即变脸说："无钱!"以后尽管他怎么说，母舅都紧绷着脸，一言不发，他讨个没趣，只好告辞。

他不明白平时也算疼爱他的母舅为何一反常态，一路上怏怏不乐，来到渡头，他猛然想起什么，掉转头，赶到母舅家，一进门，就急急地问："舅刚才你的茶粕倒掉了没有?""什么事?"他舅还是没好气，"你那茶真是太好了，我只喝了两杯，到渡头喉咙还又甘又香，想回来再喝两杯。""你这小子，刚才如果这样说，早带着钱。回到了家！"他母舅笑了，拿出他想借的钱，重新放在茶几上。

你道为何?原来他一路寻思，至渡口见有人在喝茶叫好，想起舅父的茶癖，触动心窍，就赶回去，如此这般，果然奏效。

有茶癖者另一个特点是十分宝爱好茶具，若见到造型新奇、装饰美观之茶具或配套用具，必悉心把玩。一次，潮州某地举办一个茶具展览，展品都由老茶客们拿出自家最得意之物来互相观摹，其中，有一支拳头大的椰子壳水笘，吸引了很多人，展览结束，便有人找他商量换取这支水管的事。原来，自陆羽《茶经》以后，关于饮茶的著作，都把舀水的瓤列为"茶具二十四事"之一。后人在实践中都认为椰瓢最好，但水笘宜小不宜大，小，才能伸入贮水陶瓷钵(瓶)中。但椰壳小则椰未熟，水笘质地显稚嫩，因此称心之椰笘难觅。此展品系一生长畸形的椰子，至成熟才拳头大小，确是千载难逢，难怪有这么多人垂青。"爱屋及乌"用采形容有茶癖者，真是再恰当也没有了。

十、老茶、蜜茶与茶渣

潮州人有不少人藏有老茶。老茶的藏法是：选用好茶，放于干净陶罐中，然后密封罐口，埋于大灶火坑之地下。因为一般民房中，此处为最干燥之地，防止万一漏气使茶霉坏，若干年后取用。此时，茶变成褐红色，茶叶一触动，即变成粉末状，茶汤也红褐如血。老茶主要作用是退心火和去积滞，已在药用而不是品饮了。一般用量都不宜多，也不能一时饮太多茶水，所以还是用工夫茶具冲泡而不是用药锅煮。

蜜茶，是取乌龙茶等条索较紧的好茶叶，和蜜一起放于干净无杂味的锅中，加热至沸，冷却后，取置瓶中(有色玻璃器皿也可)放于干燥阴凉，避光照热焙之处，数天后加热之火性退了即可用，置久更佳。蜜茶主要是益牌补中退喉火，如熬夜咽喉痛，声嘶等。其使用方法有二，一是如冲工夫茶般冲服；一是取出少许，口含，使蜜、茶缓慢溶解释出。后一种方法适于熬夜时，边工作边含用，不用浪费时间或放开手头工作。

紫泥小罐用久了，它的内壁就慢缓出现一些积垢，这积垢就叫茶渣。冲罐要积上能看得起眼的茶渣并非易事，它是一次次冲泡工夫茶的积淀，要经过一代人甚至几代人艰苦的积累。总之，积渣也得下"工夫"。这种艰苦一是小罐要经常冲茶，二是每次冲后，用细心保养，特别是在初期，更要为这种"原始积累"创造条件。一般是每次冲后茶粕不要立即倒出来，在把残余水滴沥尽后即搁置起来，下次冲茶前才去掉，如此往复，容易积渣。茶渣积至一定厚度，虽不用再如此，但却要注意保持罐内的轻度湿润，以免造成开裂容易脱落。

潮州人为何对冲罐内茶渣如此重视?原来茶渣有若干用处。一些人茶瘾来了，如一时找不到茶，临时办法是用开水冲入有渣之罐中，过一小会冲出，也可嚼出茶味。此无茶之饮，可应一时之需。还有一种肚痛病，挖出一点老茶渣吃下去，可暂时救急一下。因此对有茶渣之冲罐，人们视若宝贝，用盆、银、锡、铁丝包在外加以保护，有的人现为孤家寡人之物，只有自已操罐，不让别人拿罐。一些财主乡绅或乡里老辈，宁可"屈尊"冲给后辈或来访者喝，也不令佣人或别的其他人(包括来访者自认辈分小要动手)碰它一下，更不能说洗。潮州有句俗话："假力洗茶渣"，就源出于此。

十一、工夫茶文化漫议

人们在对饮工夫茶的欣赏过程中产生的感受、联想、记述、咏叹和由饮茶派生的人物、事件、传说、轶事，伴随社会发展的再创造等等，都应属于工夫茶文化的范畴。

工夫茶与其它文化现象一样，也包括着内涵与外延两个方面。工夫茶文化的内涵主要有：

茶具的欣赏--包括茶具之造型与装饰的演化历史，任何人对潮州工夫茶的著述和描绘，几乎莫不由此而始。

茶叶的选择和冲法的讲究--美食与感想。

饮茶的法门--潮州敦朴的民俗与古风，礼让美德之流露。

人在饮茶中的表现--人的气质与素养。品茶者在此过程中所表现出来的，不仅仅是对茶的色香味的鉴别，而且还有对茶具的鉴别(包括年代、出处、演化、造型、装饰、制作)，还有表现出来的风度、涵养、饮茶后的品评、议论、吟咏等等。

工夫茶文化的外延涉及面极广，权择要而谈：

茶与烟酒和诗之关系--民间谓嗜烟者为烟鬼，嗜酒者为酒徒，而对嗜茶者优厚有加，称茶客，老茶客。这是因为饮工夫茶儒雅且因此而误事者少也。饮酒吸烟，中途常见送上一两杯茶。茶，对其起缓冲作用，且具醒酒、消吸烟造成的口臭之功效。潮人尚有茶能解毒说法(合"神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解"之说。)饮茶赋诗，也是韵事，如《西湖记·老君岩》中，有秋溪渔渔隐衍虞题联："托钵僧回，碎剪湖云铺破衲；听经客至，闻敲石火煮新茶"，便是绝好联句。

茶与生活--潮人真如乾隆所语，不可一日无茶。潮人平日待客，第一件事便是茶。婚、丧、喜、庆，无一离得开茶，如过去结婚之日，就有新娘向长辈下跪捧茶的仪式。有亲人自海外归来，家中媳妇及下辈，如第一次见，也要得"跪茶"之礼。至于丧事，如其娘家长辈到来，晚辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼，然后才议事。祭祀拜神，也要"清茶三杯"等等。

茶文化在其它方面的渗透、延伸--潮州俗语中把办错事，帮倒忙或吃力不讨好叫"假力(勤)洗茶渣"；把没出息或办事效果不佳叫做"无茶色"；大家不要再三推辞某件事说"茶无三推(音读"胎")；戏谑牙齿生垢的"老茶脚"……工夫茶文化成了潮州风俗文化的一个重要组成。

工夫茶功能还延展到人们常在品工夫茶的同时洽谈业务，商讨、筹划经济活动，这在茶几上做生意，不会象酒一样有意无意的使人糊涂，反会使人清醒，有人认为这是工夫茶文化的没落，本人认为这在某方面是一种进步。究其实，这种在茶几上做生意，过去的行铺已经有了，只不过没有象现在这样普遍罢了。

的确，工夫茶文化是博大精深的。其体系之形成与发展、历史与现状还有待于人们去不断地挖掘、认识与研究。