杯中爵理

中国作为茶的故乡，很久以前就有喝茶的传统，《诗经》上有采茶的记载，那时侯茶叫做荼，唐人喝茶风气盛行，遂有了茶神陆羽的《茶经》，有悠久的茶文化历史，而笔者认为能够体现中国茶文化最高境界的，乃是潮汕地区的工夫茶，有人提出它是中国茶文化的活化石。笔者在这里想从工夫茶的茶理来阐释这一民俗的艺术性。

工夫茶名副其实，就是要花工夫去泡，去品，而花工夫正是其独特之处，说到这里，要提一下的是：中国的茶文化本来也有复杂的程式，但后来简化了，变成"一冲一倒"，而工夫茶不但继承了古老的传统，还在发展的过程中添加了不少地方特色。

工夫茶最讲究的是"茶具"与"冲法"。茶具简一个字说，就是"小"不管款式、色泽如何，最重要的是"宜小不宜大；宜浅不宜深"，因为大就不"工夫"了，深就太难看透了。器具精致还不是问题关键，关键在于如何冲，所以潮汕地区有句话叫"喝好茶，先学泡"，而冲的学问就更高深了，在一棵老榕下纳凉泡茶的老人来冲，一般的茶也能泡出一杯"香色味"俱全的好茶来。说来倒有以下三个要点：

1.在"热"字上做足文章。品茶最紧要的真谛：热，热才有香气腾腾，热也符合健康的要求，李时珍《本草纲目·茶》引陈藏器曰："饮之宜热，冷则聚痰。"用工夫茶法，"乘热连饮"便有了切实保证：一系列的烫罐淋杯，罐外追热、高冲低斟的程式，能有效地减少泡、斟过程中热量的散失；杯小如核桃，几可一口啜尽，可避免先一口、后一口冷热不均的弊病；不断续入沸水，使壶中持续保持高温，而香味越来越悠远。

2.完美地体现了"匀"的特点。小巧的冲罐对于把握泡茶时间极为有利，而泡茶的时间又能控制茶水的浓淡，做到"面不改色"，保持温顺优雅的味道来。工夫中的一道工序叫"关公巡城，韩信点兵"即是在描述这种均匀的过程，这样做起来，保持了每一杯茶的色香热都一样。

3.体现清远的禅境。工夫茶艺中的刮沫（或用盖瓯操作进的弃去头冲水），就是去除泡沫的妙法。纳茶时之"分层结构法"，又可使经过粗茶叶层过滤的茶汤澄彻无渣。此外，工夫茶因杯小，香浓、汤热，故啜后杯中仍有余香，这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的"山韵气"，"嗅杯"其他饮法所无而为的，雅趣无穷。

工夫茶是老少咸宜的民间艺术，不只是达官贵人，一般田夫市民都可以享受到工夫茶的优雅，不管什么人，只要有时间，都可以品味。这种艺术可以潮汕大地上开花，而且传播到世界各地。但是，在今天这社会节奏快速的情况下，很多工序都在简化，这也许是它的悲哀，但是我相信这艺术会随着它的精神而不断被发扬光大。