冲泡品茶

☆品饮花茶

花茶融茶叶之味，鲜花之香于一体，饮花茶，犹如品赏一件茶的艺术品。

花茶的品种很多，其中以茉莉花茶最为常见。下面以茉莉花茶的冲泡为例，将花茶的饮法说明如下。

泡饮花茶，有不少人喜欢先欣赏一下花茶的外形，通常取出冲泡一杯的花茶数量，摊于洁白的纸上，饮者先观察一下花茶的外形，干闻一下花茶的香气，以平添对花茶的情趣。

花茶的泡饮方法，以能维持香气不致无效散失和显示特质美为原则，这些都应在冲泡时加以注意。具体泡饮程序如下。

⑴ 备具:一般品饮花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托)，如冲泡茶胚是特别细嫩的花茶，为提高艺术欣赏价值，也有采用透明玻璃杯的。

⑵ 烫盏:就是将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转动，尔后去水，这个过程的主要目的在于清洁茶具。

⑶ 置茶:用竹匙轻轻将花茶从贮茶罐中取出，按需分别置入茶盏。用量结合各人的口味按需增减。

⑷ 冲泡:向茶盏冲入沸水，通常宜提高茶壶，使壶口沸水从高处落下，促使茶盏内茶叶滚动，以利浸泡。一般冲水至八分满为止，冲后立即加盖，以保茶香。

⑸ 闻香:花茶经冲泡静置3分钟后， 即可提起茶盏，揭开杯盖一侧，用鼻闻香，顿觉芬芳扑鼻而来。有兴趣者，还可凑着香气作深呼吸状，以充分领略香气对人的愉悦之感，人称鼻品。

⑹ 品饮:经闻香后，待茶汤稍凉适口时，小口喝入，并将茶汤在口中稍时停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动1-2次，充分与味蕾接触， 品尝茶叶和香气后再咽下，这叫口品。所以民间对饮花茶有一口为喝，三口为品之说。花茶一般可冲泡2-3次，接下去即使有茶味，也很难有花香之感了。

☆品饮绿茶

绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类，全国各产茶省均有生产。正因为如此，在中国，东南西北中，无论是城镇，还是乡村，都有大量的茶人饮用。

绿茶的品饮，大至有如下程序。

⑴ 选具: 大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友谊，因此，也可选用茶壶泡茶，这叫做嫩茶杯泡，老茶壶泡。

⑵ 洁具: 就是将选好的茶具，用开水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，平添饮茶情趣。

⑶ 观茶: 对细嫩名优绿茶，在泡饮之前，通常要进行观茶。观茶时，先取一杯之量的干茶，置于白纸上，让品饮者先欣赏干茶的色、形，再闻一下香，充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶，一般可免去观茶这一程序。

⑷ 泡茶: 对名优绿茶的冲泡，一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡: 一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优绿茶，诸如西湖龙井)、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿，等等，即先将摄氏75-85度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优 绿茶，一般采用中投法，即先置茶，后冲入沸水。至于普通大众茶，当然是先置茶后冲水了。

⑸ 赏茶: 这是针对高档名优绿茶而言的，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿。

⑹ 饮茶: 饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味， 以品赏茶的真味。

绿茶冲泡，一般以2-3次为宜。若需再饮，那么，得重新冲泡才是。

☆品饮红茶

红茶饮用广泛，这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言，有工夫饮法和快速饮法之分；按调味方式而言，有清饮法和调饮法之分；按茶汤浸出方式而言，有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶，多数都选用茶杯冲(调)饮，只有少数用壶的，如冲泡红碎茶或片、末茶。现将红茶饮法介绍如下。

⑴ 置具洁器:一般说来，饮红茶前，不论采用何种饮法， 都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。

⑵ 量茶入杯:通常，结合需要，每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，则另行按茶和水的比例量茶入壶。

⑶ 烹水沏茶:当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便察颜观色。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，先应将水煮沸，而后放茶配料。

⑷ 闻香观色:红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。

⑸ 品饮尝味:待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮茶人需在品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。

如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。

☆品饮乌龙茶

中国的广东、福建、台湾等地，热衷于喜欢用小杯品啜乌龙茶，特别是闽南，以及广东潮汕地区的人们对啜乌龙茶最为讲究，冲泡也颇费工夫，故而称之为饮工夫茶。

品啜乌龙茶需具备以下条件，方能尝到茶之妙趣，升华到艺术享受的境界。

首先，要根据各人的品味，选好中高档乌龙茶，如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。

其次，要备好一套专门茶具。比较讲究的广东潮汕人，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小10余种。一般人家饮乌龙茶，也总备有一套专门茶具。啜乌龙茶的茶具，人称"烹茶"四:潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，专作加热之用。玉书碨是一把缩小的瓦陶壶，高柄长嘴，架在风炉之上，专作烧水之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子，通常3-5只不等，专供饮茶之用。

饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。

然后是整形，即将乌龙茶按需倒入白纸，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。

接着是置茶: 通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。

第四是冲茶: 冲茶时，盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称高冲。

第五是刮沫: 就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后，立即将水倒去，俗称茶洗，把茶叶表面尘污洗去，并使茶之真味得以保存。其实，刮沫和茶洗，其道理都是一样的，就是达到洗茶的作用。

第六是洗盏: 刮沫后，立即加上壶盖，其上再淋一下沸水，称之为内外夹攻，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。

第七是斟茶:待壶中之水静置2-3分钟后，茶之精美真味已泡出来了，这时用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖的钮，中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时， 注汤不宜高冲， 需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中， 每杯先注一半， 再来回倾入，周而复始，渐至八分满时为至，这叫关公巡城。若一壶之水正好斟完，就是恰到好处。讲究点的，还将最后几点浓茶，分别注入各杯，此谓韩信点兵。

第八是品饮:品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再闻其香，尔后啜饮。如此品茶，不但满口生香，而且韵味十足，才能真正领会到品乌龙茶的妙处。

乌龙茶因冲泡时，壶小，茶的用量大；加之 乌龙茶本身亦较耐泡，因此，一般可冲泡3-4次，好的乌龙茶也有泡6-7次的，称七泡有余香。

☆品饮紧压茶

紧压茶，它与散茶不同，甚为紧实，所以，仅用沸水冲泡是难以将紧压茶的茶汁浸出。因此，饮用紧压茶时，首先必须将紧压茶捣成小块或碎粒状，尔后再在铁锅或铝壶内烹煮才可。不但如此，而且在烹煮过程中，还要不断搅动，在较长时间内，方能使茶汁充分浸出。同时，习惯于饮紧压茶的，多是中国边陲的一些兄弟民族，他们主要分布在西藏、新疆、内蒙一带，这里均属高原地带，气压低，烧水不到摄氏 100 度就沸腾，用这样的水冲泡紧压茶当然更不容易将茶汁浸出了，即使是烹煮，也得化较长的时间，这就是饮紧压茶为什么不用冲泡而用烹煮的道理所在。

当然，由于地域不同，民族不同，风习不同，调制紧压茶的方式也是各不相同的，这在民族饮茶习俗中已经阐述过了，在此不再叙述。