茶之诞生（上）

茶之诞生（上）

2002-8-27 9:41:07 ■文/百茗生

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1. 茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的，老叶子没有用。这些嫩芽或新叶就是制茶的原料，被称为「茶青」。

2. 为什么要强调「嫩芽」与「新叶」呢？因为成针状的「嫩芽」比张开成片状的「新叶」要娇嫩得多。前者制成的茶比较细致，比较女性化，后者制成的茶比较粗犷，比较男性化。

3. 我们怎么知道哪种茶是「男性化」，哪种茶是「女性化」？

嫩采的茶青都带有「芽尖」，芽尖会附有绒毛，制成茶后会有「白毫」显现；采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」。如果从浸泡过的茶叶看，更是一目了然。

4.带有芽尖的茶称为「芽茶类」，茶性较细腻；不带芽尖的茶称为「叶茶类」，茶性较粗犷。

5.前面所说的「嫩芽」与「新叶」，是先采「嫩芽」制成「芽茶」，剩下的「新叶」再制成叶茶吗？

不是的，是让茶枝长熟，等顶端不再继续冒芽，这时采顶端的二三片新叶制造成的茶就是叶茶；成长期间，顶端随时有芽出现，采下芽尖，或连带二三片叶子，制成的茶就是「芽茶」。

6.芽茶都是由芽尖制成，叶茶都是由开面后的新叶制成吗？

不是的，芽茶是以嫩芽为主的茶青制成，一般会带一二片新叶，即所谓之「一心一叶」，或「一心二叶」，全都是芽尖当然更好。叶茶是以刚开面的二三片成熟叶为主，若少部分尚带有芽尖是被允许的。

7.茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。

8.茶青发酵前必须先「萎凋」，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。

9.消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎凋」，一个是放在室内的所谓「室内萎凋」。

10.让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎凋」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）。

11.「日光萎凋」只能晒一下子，如十或二十分钟，等叶子变软后，就要搬到室内继续室内萎凋，把茶青晒干了，就无法进行氧化作用，即使只有小部分晒过了头，也是失败的作法，称为「失水」，成茶会有「味薄」的缺点。

12.茶青搬到室内继续从事「室内萎凋」后，先要「静置」，让水分补充至叶缘部分，然后「搅拌」（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子的相互摩擦促进发酵的进行。

前几次的搅拌如果太用力，会使叶尖、叶缘已达可氧化程度的地方先行发酵，妨碍中间水分的蒸发，这种缺失称为「积水」，成茶容易苦涩，且带青味。

13.发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。

14.发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于「菜香」，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」。

15.茶汤的颜色与香气是同步变化的，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。

16.发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。

17.茶青发酵到我们需要的程度，要以「杀青」停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。

18.杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为「炒青」，二是用蒸的方式，称为「蒸青」，三是用烘的方式，称为「烘青」。

茶之诞生（中）

2002-8-27 9:38:34 ■文/百茗生

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19.因为发酵的轻重，茶被分为「不发酵茶」、「半发酵茶」与「全发酵茶」三大类，不发酵茶如一般熟知的绿茶，半发酵茶就是一般所说的乌龙茶，全发酵茶就是红茶。

20.杀青过的茶青，要经过「揉捻」，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。

21.揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。

22.重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。您听过「铁观音」茶吗？就是经过这样历练出来的。

23.揉捻过的茶，最后经过干燥，就是可以收藏泡饮的成品茶了。白天采茶青，轻发酵的茶要到晚上九时左右才可制成，重发酵的茶要工作到快天亮。制茶中间不能休息的，茶叶一离开母树，发酵等化学变化随即进行，必须一路掌控才能制好这批茶。

24.以上所谈到的制茶过程，从萎凋、发酵、杀青、揉捻、到干燥，是制茶上会遇到的全部工序，但如果所制造的为不发酵茶，那就把萎凋与发酵省略掉，如果是全发酵茶，可在发酵之前先进行揉捻，加速发酵。

25.不发酵茶类中最常听到的就是绿茶，因杀青方法的不同又分为炒青绿茶（如中国有名的龙井、碧螺春）、与蒸青绿茶（如日本有名的玉露、煎茶）。

26.不发酵茶中有一种称为「黄茶」的（如中国有名的君山银针、霍山黄芽），制造过程中有一道「闷黄」的手续，因此喝来就不像绿茶那么生冷，汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄。

27.不发酵茶中还有一种称为「黑茶」的（如中国有名的普洱茶），那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」，利用温、湿与微生物进行与上述纯属氧化作用不同的「发酵」，成茶的外观色泽变黑，但汤色却是深红。此种杀青后的发酵被称为「后发酵」，这种茶也被称为「后发酵茶」。

28.半发酵茶中发酵最轻的一种称为「白茶」（如白毫银针、白牡丹、寿眉等），制造时让茶青进行高度萎凋，但减少搅拌与揉捻，以达轻发酵的目的。此类茶兼具重萎凋茶与轻发酵茶的风味。

29.半发酵茶的主体是被称为「青茶」的这一群，包括轻发酵的清茶（或称包种茶）、冻顶，中发酵的铁观音、水仙、佛手，重发酵的白毫乌龙。这类茶是中国南部的特色茶。

30.全发酵茶就是红茶，讲求外形条索者称为「工夫红茶」；揉捻时就行切碎，以利成茶后自动机器包装成小袋茶的就称为「碎形红茶」。

31.茶的分类，最常用的是依发酵的轻重及成茶色泽而作的这一种：

A.不发酵茶（或统称绿茶）：1.绿茶2.黄茶3.黑茶

B.半发酵茶（或统称乌龙茶）：4.白茶5.青茶

C.全发酵茶（或直称红茶）：6.红茶

32.茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等过程，制成的茶称为「初制茶」或「毛茶」，必须经过「精制」以后才算完全的成品。精制的目的除使成品外观美丽外，最重要的是使成茶的品质稳定。

33.精制包括「筛分」，将茶「筛分」成大小不同的等堆；「剪切」，太大的切小；「拔梗」，将茶枝挑出；「整形」，使外形更符合要求；「覆火」，再次干燥；「风选」，用风把细末、粗片、杂物吹离。

34.初次干燥制成的茶，茶性未能稳定，必须经过一段时间（如十天左右）的存放，并利用这段时间从事「精制」，让茶叶吸收空气中的水分（即所谓的回潮），随后再次覆火，茶性才会稳定下来，所以说精制不只是美容而已。

35.茶已制成，但为使其多样化，可以从事些「加工」。先说「熏花」：如果您想让制成的茶多一份其它的香气，如茉莉花香，那就采些新鲜的茉莉花与制成的茶拌在一起，茶很会吸收别的气味，经过八小时左右，就会吸足花的香，而成茉莉花茶，但同时也受了潮，所以要再覆火一次。熏花只是将花与茶拌在一起，无需加温。

36.熏制过的花要不要拿掉呢？这要看这时的花箔还有没有滋味上的效用，有，留着与茶一起冲泡，没有，可以挑出丢掉。一般茉莉花都挑掉，留一些是作为点缀用，桂花则不筛掉，留着与茶一起冲泡更有味道。

37.只要喜欢的花都可以拿来制成花茶，但要注意选配的花与茶是否「门当户对」。茉莉较年轻活泼，所以通常都与轻揉捻的「清茶」相配；桂花较具成熟美，所以常与中揉捻的「冻顶」、重揉捻的「铁观音」相许。

38.制成的茶如果想让它有股「火香」，那就拿来从事「烘焙」，这是加工的第二种类型，就像烤面包一样地用「高温」来烘烤，焙得愈重，我们就说它愈「熟」，否则就说它「生」。所谓焙得重，是指焙的时间长或温度高，或两者兼具。

39.怎么知道茶的「焙火」是「熟」还是「生」呢？这可以从茶干与茶汤颜色的「亮度」得知。焙火愈重，颜色愈暗，焙火愈轻，颜色愈亮。我们前面也曾说过：发酵愈重，颜色愈红，现在说的是「焙火」，焙火愈重，颜色愈深。所以看一杯茶的红绿程度可以知其发酵，看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。

40.焙火重的茶，喝来感觉比较温暖；焙火轻的茶，喝来感觉比较生冷，所以如果您觉得自己的身体最近比较「寒」，那就喝比较「熟」的茶；如果觉得比较「燥」，就喝比较「生」的茶。