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红茶基础——定义、制作、等级、色泽

发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,定义:红茶:发酵度达80~90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁,而是直接萎雕、揉切,然后进行完整发酵,使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。(英文中,红茶并不称「红

定义:

红茶:发酵度达80~90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁,而是直接萎雕、揉切,然后进行完整发酵,使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。(英文中,红茶并不称「红」茶,而称black tea)

汤色:红茶颜色呈红色或橘色,是因为茶叶中的丹宁酸酸化所产生的化学变化。

香:红茶这种全发酵茶,特色重在滋味,而其它种茶,如未经发酵的绿茶或半发酵的中国茶的特色则相对上重在香气。

味:红茶含丹宁酸、咖啡因和氨酸,故有独特的香味。

红茶的制作

茶叶的构造:

茶叶依采摘部位不同,而有以下等几种不同的名称:

1. 花橙黄白毫 (Flowery Orange Pekoe)

2. 橙黄白毫 (Orange Pekoe)

3. 白毫 (Pekoe)

一般而言,茶树顶端部位的茶叶,是属于较上等的茶叶,愈往下部位的茶叶,品质就相对较差。

采摘

茶是以从茶树上与采摘下来的嫩叶与芽所制成。一般而言,高品质的红茶通常采摘一芽二叶到三叶,且叶片的老嫩程度需一致。

萎凋

将采摘下来的叶子,在室内均匀摊放开来静置一段时间,使茶叶的水分缓慢挥发减少,变为柔软而容易揉捻,同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化。

揉捻与切碎

将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制,一方面破坏茶叶的组织,使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层,以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来;一方面使茶叶紧卷成型,以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式与轻重的不同,也会形成风味上的不同差异。

如果是切碎型的红茶(现在可见的、除中国的功夫红茶、小种红茶外,大部分红茶均属之),则在此过程中以机器同时进行切碎的动作。

发酵

将揉切好的茶叶铺开来,在湿润的空气中摊放约数个小时进行发酵,使茶叶在空气中氧化,红茶的色泽与香气在此步骤完整形成。

干燥

将发酵完成的茶叶高温烘干,以停止发酵作用并去除水分。之后便可以进行筛选、拼配、包装。

国际红茶等级标注

茶叶等级的标示:指的是通常接续在茶款名称后面的、诸如OP、BOP、FOP、TGFOP等字样;

这一类红茶等级用语,主要出现在未经混合拼配(所谓拼配,指的是将不同来源,比方产地、季节、甚至种类的茶叶混合调配在一起)的产地单品红茶上。在制作红茶的最后一个阶段,一般会藉由机器作分级筛选(称为「grade」)的动作,之后,红茶等级就这样被区分出来了。

红茶各等级的标示多以各具代表意义的单一英文大写字母如 P:Pekoe、O:Orange、B:Broken、F:flowery、G:golden、T:tippy……等,彼此相互串连、形成不同等级意义。

说来其实并不复杂,但由于整体发展时间日久,渐渐等级层级越繁衍越多越庞杂,最基础的「OP」一级以上,到后来已经演成类如「SFTGFOP1」这样令人眼花撩乱的长长字样。

更有甚者,对非英文国家的我们来说,则还得加上各方混杂译名的干扰。比方最基础级的「OP,Orange Pekoe」,多半常翻译成「橙花白毫」;--但这其实是很容易造成误会的翻法。(举例来说,我就不时可在一些茶单、茶品包装甚至茶书上,看到将OP等级的茶误为柳橙味儿的白毫茶,叫人一时哭笑不得……)

首先,「Pekoe」此字最早虽说的确可能发源自中国茶里的「白毫」,但实际上到现在,Pekoe在红茶领域里所代表的意义,与中国茶的「白毫」已经有很大的不同了。而「Orange」这个字,一说原本是形容采摘下来的茶叶上所带有的橙黄颜色或光泽,后来成为等级用字;不过可肯定的是,绝对非指柳橙口味。

因此,多方众说纷纭里,经过长久时间的比较、推敲、思考,渐渐觉得,也许最清楚易懂的方法是,不做字面上的诠释与翻译,而是将实际在等级上的代表意义与辨识原则,明明白白条列出来。

红茶等级一览

OP:Orange Pekoe,通常指的是叶片较长而完整的茶叶。

BOP:Broken Orange Pekoe,顾名思义,较细碎的OP。滋味较浓重,一般适合用来冲泡奶茶。

FOP:Flowery Orange Pekoe,含有较多芽叶的红茶。

TGFOP:Tippy Golden Flowery Orange Pekoe,含有较多金黄芽叶的红茶。滋味香气也更清芬悠扬。

FTGFOP:Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe,经过精细地揉捻精制而成的高品质茶叶。

SFTGFOP:Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe,多了「Super」一字,意义不言而喻。

CTC:Crush Tear Curl,在经过萎凋、揉捻后,利用特殊的机器将茶叶碾碎(Crush)、撕裂(Tear)、卷起(Curl),使成极小的颗粒状,方便在极短的时间内冲泡出茶汁,所以常常用做制造茶包使用。

其它:在字母的标示最后,极少数情况下还会有如「F」意指Fanning,是指细小的茶叶,「D」意指Dust,指粉状的茶(很少出现)。如OF、BOPF、TGOF。

而英文字母之外,偶而还会再出现如数字「1」的标示,比方SFTGFOP1、FTGFOP1、FOP1、OP1……,则意味着在该等级里较为顶尖的级次。

不过值得注意的是,茶叶的等级标示与品质的高下有时并不见得一定有绝对的关系(不过也有人戏称是:英文字母越多、价格越贵……当然这也一样并非必然啰~);主要还是看产区和茶款特色,以及自己喜欢的是什么样的口味、想用什么样的方法冲泡而定。

像是锡兰的UVA茶,因为强调的是强劲浓烈的芳香,所以不少茶饕们在这上头往往喜欢BOP要更多些。尤其如果想冲泡又香又浓又够劲的奶茶,细碎些的BOP绝对也比其它等级更为合适。

此外,红茶的此项分等系统虽大致是世界共通,但也并不是每个国家每个产地都会从OP到一路到SFTGFOP1、每个等级都有生产的。

例如比起分项细致的印度茶,锡兰茶最多常就只有OP、BOP、FOP的区分;而若是直接从中国售出的中国红茶,也多半不做这样的分等,而仅有工夫与一般之分;而台湾的红茶,则由南投县鱼池乡仙楂脚的红茶产销班所出品的「森林红茶」中的「台茶18号」与「大叶种红茶」首开风气,在台湾茶业改良场鱼池分场的辅导下,于去年开始有了OP与BOP的分级。

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