门耳茶坊：让客人尽可随意

名人书画、活体绿色植物、报刊角、名家竹画屏，在轻悠茶香弥漫的茶室里聚集着浓浓书香，这就是做书出身的门耳茶坊主人在杭城武林路上开的第一家，以"书茶合一"为特色的门耳茶坊。

门耳茶坊1996年开坊，第一家茶坊给六类与书有缘的人（写书、编书、出书、买书、卖书、读书）提供了一个清静、雅致的休闲、交流场所，被茶客们誉为"书香门第"式茶馆。随后，门耳茶坊又相继开出了"吉祥坊"、"如意坊"两家系列茶坊，以各自独具特色的个性吸引着众茶客。

以"温馨、典雅、环保"为特色的复合性文人茶馆"吉祥坊"，坐落于曙光路47号，一片小树林背后，被茶客们习惯地称之为"生态环保茶坊"；而临西湖而开的环城西路上的"如意坊"则是以"古典、园林、精致"为彰显，被不少中外人士誉为"杭州最漂亮、最高档的茶艺馆"。

从1996年到2002年，茶坊的主人一直把茶坊作为辅业来经营，因为主人在图书和园林绿化业务上做得有滋有味，直到2003年，茶馆才真正成为他们经营中的主业。从老店到新店，茶坊的经营状况都证明了茶坊在过去的八年中走得很好。

为了揭开门耳茶坊---杭城茶馆业的常青树之谜，记者特意拜访了茶坊的主人-倪闻先生和茶坊的经理-周慧女士，让他们谈谈门耳成功的经验。

三大刻意，打造客人尽可随意的茶坊

坊的主人倪闻虽然做书出身，但是，在回顾茶坊八年的经营后，他发现，茶馆的经营和核心经营人的思维是密不可分的。

在门耳茶坊的第一家武林店里，当时就挂有这样一幅对联，左右两联分别是：茶艺非茶艺 妙在有意无意间； 客闲非客闲 恰在有闲无闲之时。横批：尽可随意。倪闻解释说，我们开茶坊就是要努力做到，"主人要尽力刻意，客人要尽可随意"，客人到茶坊喝茶就好比到我家来喝茶一样，茶坊是茶友的客厅，要让他们尽量随意。

"茶馆开得好坏决定了它的生命力。一个好的茶馆必然是要茶好、服务好、环境好。除此之外，还要对茶馆经常地加固、呵护和丰富。"这是门耳成功的灵魂，茶坊的周总在刚谈及门耳茶坊的发展时就毫无掩饰地把它透露了出来。

周总告诉记者，他们从开第一家店至今，一直有这样一个经营宗旨：用心做事，好好卖茶。"我们开茶馆完全是因为自己喜欢喝茶，我们要把自己认为好的东西推荐给客人。"周说。

周女士毕业于杭州大学中文系新闻专业，毕业后，在杭州电视台从事了9年文化节目的编辑工作。开了茶坊后，周女士就全身心地投入了茶坊的经营。如今，周女士是业界唯一一个专业的评茶师，对于选茶，她有自己独到的见解。她说，在选茶上，门耳茶坊的茶从来不由市场供应，他们的茶全部是由门耳的主人亲自采集，可以用这样一个比喻，门耳主人采集茶叶就好比古时候的民间艺人采集诗歌一样，他们要四处寻访，有的茶叶只有在那种无人问津的深山里才可以找到。

在采集完茶叶之后，门耳的主人就把一些自己认为不错的茶冠之以"门耳"之名，如门耳野珍、门耳乌龙、门耳红和门耳冰仙乌龙等，这样，这些看似普通的茶就被赋予了门耳的灵气。倪闻说，"这些茶其实都很普通，没有什么名气，但我们相信，我们的客人一定会喜欢这些茶。"八年多来，门耳品牌茶始终倍受茶客青睐，茶客不仅来茶坊喝茶，还时常买些门耳茶回家品尝或送给朋友，单"门耳野珍"这种野生绿茶，门耳每年就要卖300多斤。

周总特别向记者介绍了门耳冰仙乌龙这种茶，她说，这茶只有暑期才有供应，而且这种茶必须当天采摘、当天杀青、当天制作。门耳茶坊对选茶的刻意便由此流露了出来。

说完了选茶的刻意，门耳的第二个刻意，便是服务的刻意。

门耳茶坊对员工的培训有自己的一套培训理念。周总告诉记者，他们对试用期的服务员不要求其泡茶，只需要她们做服务、学服务；对新员工，每周一到周五，都会给她们上2-4节课。

他们要求员工保持最佳的工作状态，微笑就是员工们所要具备的最基本的素质。在谈到微笑这个问题时，周总说，他们对新员工实行淘汰制，那些服务可以，但是笑不出来的员工，都会是他们淘汰的对象。不同员工的个性是不同的，为了让门耳的员工更好地服务客人，门耳的管理层会对不同的员工采取不同的培训。

在服务员的实际服务过程中，门耳的管理层也对此作了严格的规定，如客人桌上的空碟子不能超过两个；水盂中的果皮不能超过一半。

好的服务必然会受到大家的认同。门耳茶坊里络绎不绝的客人就足以证明了门耳茶坊提供给客人的是优质的服务。

门耳茶坊的第三个刻意，也是现有很多茶馆在挖空心思地做着的---环境的刻意。

从开门耳茶坊的第一家店起，茶坊的主人就努力讲究环境艺术的和谐，精致而不失内敛。

在门耳茶坊内，看到的最多的东西莫过于棵棵富有生机的绿色植物了。周总告诉记者，他们每年投资在盆栽、盆景上的费用都会是非常可观。他们会把植物放在显眼的地方，因此，在门耳茶坊内的植物都必须是活的，健康的。

茶坊的主人倪闻还告诉了记者这样一件有趣的事，他说，现在环城西路上的新店是第四家店，他曾尝试由设计院的专家来为新店做设计，可是他发现，他们找不到他要的感觉，结果，在他们给出的6套方案里，倪闻只采用了其中的一小块，整个新店的装修最后还是请人来按照他自己的设计想法弄的。

"每个店的装修都会有不一样，但主体的风格是不会改变的"，倪闻说，"有很多客人喜欢去老店，但新店也有不少老客光顾，在新店，除了不少老客会来转转之外，看到的更多的是新的面孔"。

除了以上三个刻意之外，还有一些不易被人发觉的刻意。

首先是茶食的刻意。周总告诉记者，门耳茶坊的茶食非常讲究合理性，既符合佐茶的概念，又追求茶食的精致。他们的点心与别的茶馆有所不同，他们只做西点，没有中点，他们的西点精致、口感不油腻、美观，这在杭城的许多茶馆中都有了延伸。

其次是茶具的选用，很多客人喝茶也许只专注于杯中的茶，很多时候都会忽略了盛着茶的茶具。周总说，他们非常讲究茶具的精致与和谐，八年来几乎年年都在更新换代，现在茶坊用的茶具已经是第七代了。她还说，他们的茶具选用的几乎都是紫砂茶具，而且全部都是请专人定做。

周总还特意拿起桌上的一个水盂，指着水盂上标的门耳茶坊的字样给记者看。她说，他们所有的茶具和餐具都标有门耳茶坊四个字，这不仅是他们的服务标记，而且也是他们提供优质服务的见证。

在门耳茶坊的众多的刻意之中，其实还隐藏着一个随意。

门耳的主人也是小有名气的古玩收藏者。在"如意"坊内行人看到其陈列的明、清老玉也会惊讶它的品质，这些林林种种的丰富藏品其实都是主人随意放置的，只待茶客们去细心品味和把玩。倪闻说，"藏品自己会说话的，没必要我们给注解，毕竟茶坊不是博物馆"。

好的经营必然是好的经营理念的体现，门耳茶坊的经营证明了它的经营理念是成功的。

门耳文化：文人文化的延伸

走进门耳茶坊，你总会在不经意间嗅到它那弥漫在空气中的点点文人气息。天花板上挂着的纸糊灯，柱子上的雕刻，墙上的字幅，窗上的椽子，众多古代文人的东西融入了现代人经营的茶馆中，几千年传载的文化与现代文化发展的底蕴相结合，无怪乎倪闻爱把自己的茶馆称作"文人茶馆"。

文人茶馆所呈现出来的不仅是一种表面的东西，它更是一种内在的蕴涵。谈到此，倪闻联想到了园林，他认为茶馆的本身和园林是互通的。倪闻总结了中国的园林，把它分为了以下三类：皇家园林、文人园林、自然园林。不知是倪闻对苏州园林偏爱有佳，还是苏州园林确实非同凡响，一说到文人园林，"苏州园林"便从倪闻口中脱口而出。他觉得，苏州园林有着一股处处精心、又处处擦痕的独特风韵，这种风韵不在于如何高贵，而在于一种融合。于是，门耳茶坊的很多地方便都透露着苏州园林的这种风韵。

文人茶坊不简简单单是一个透露着文人气息的茶馆，在倪闻的眼中，它是一个讲究型的文人茶馆。这个讲究有别于讲究文人的酸，文人的迂腐，它是讲究文人的讲究。

倪闻并不想完全通过茶馆的装饰来体现他所谓的的讲究，他更希望透过他的服务来把它的文人意念传达给客人。他用心卖茶，希望客人在尽可随意中体会他的讲究。

门耳茶馆和杭城市民朝夕相处了8年，形成了自己颇有代表性的文化，这就是倪闻口中的"门耳文化"。对于门耳文化，倪闻给了这样的解释：门耳茶坊就好比是茶客与主人心与心之间沟通的桥梁，古时的"门耳"即门上的搭扣，有客来敲门，主人会立刻明白客人到了；客人来到茶坊，主人也同样明白客人需要什么。

门耳文化虽然没有中国五千年文化那么博大精深，但认真做茶的门耳主人却可以把这种文化很好得传承下去。