绿茶之“蒸、炒、烘、晒” 你都造么?
绿茶留我们的生活最近,历史、文化也最悠久。绿茶是中国生产历史最久、品类最多的茶类。我们祖先最早发现和使用的茶属绿茶,其性凉,以之抗热可平衡阴阳。
一般绿茶的制作是采摘鲜嫩的芽叶,通过高温杀青,不发酵,以保持其应有的翠绿色泽,形成特有的色、香、味、形。冲泡以后,色绿汤清,香气清幽,滋味鲜爽。
绿茶又因其杀青或干燥方法的不同,一般分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
蒸青绿茶
蒸青绿茶,因制茶过程中采用高温蒸汽杀青而得名,是我国古代最早发明的一种绿茶制法,在唐宋时已盛行,后传到日本。自明代推行炒青制法后,蒸青绿茶渐少,而日本一直沿袭至今,并经研究,实行机械化生产。
我国现代蒸青绿茶主要产于浙江、福建、安徽,其产品大多出口日本。蒸青绿茶有色绿、汤绿、叶底绿的"三绿"品质特征。高档蒸青绿茶条索紧圆,呈针形,香气清鲜,味甘醇和。
炒青绿茶
炒青绿茶,因干燥过程中采用是炒干方式而得名。炒青绿茶约始于南宋,到明代普遍推行。此后一直是绿茶中最基本的加工方法,产量占极大多数。
炒青绿茶因其加工炒制后的外形不同,分为长炒青(即眉茶)、平炒青(又叫圆炒青,即珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪、大方等)、细嫩炒青(西湖龙井、碧螺春等)。
长炒青,即眉茶,条索弯曲,色泽绿润,輝白起霜,恰似美人眉毛,因而得名。眉茶主要产于浙江、安徽、江西等省,如浙江的遂绿、杭绿、温绿,安徽的屯绿、舒绿、芜绿,江西的婺绿、饶绿等。
平炒青,即珠茶,外形圆紧,呈颗粒状,身骨重实,宛如珍珠,故以"珠"名之,主要产区在浙江的绍兴、余姚、萧山、诸曁等地。
扁炒青,其独具色、香、味及形四大品质。扁平而又光滑,香甜馥郁,茶味甘醇,最典型的代表就是龙井茶。
细嫩炒青,是采摘细嫩的芽叶作为原料经过加工而成的一种炒青绿茶。西湖龙井及碧螺春都是最典型的代表。
烘青绿茶
烘青绿茶,因其鲜叶在经过杀青、揉捻后,用烘焙方式干燥而得名。
烘青绿茶的外形不如炒青绿茶那样光滑紧结, 但条索完整,苗锋显露,色泽绿润,汤色绿而明亮,香味醇和。
烘青绿茶按外形分有四类:条形烘青(如黄山毛峰)、尖形烘青(如太平猴魁)、片形烘青(如六安瓜片)、针形烘青(如信阳毛尖)。
烘青绿茶又供窨制花茶用,如茉莉烘青、白兰烘青等。 因而习惯上称经过窨花的叫"花烘青",未经窨花的叫"素烘"。
晒青绿茶
晒青绿茶,鲜叶在经过杀青、揉捻后,利用日光晒干而成。
一般晒青绿茶香气较低,汤色、叶底呈黄褐色。主要品类有云南的"滇青"、陕西的"陕青"、四川的"川青"、贵州的"黔青"、广西的"桂青"等。
晒青绿茶大都作为紧压茶的原料。
绿茶杀青的四个目的
1.利用高温破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,使加工叶保持色泽翠绿;
2.利用高温促使低沸点芳香物资挥发,散发青草气,发展茶香;
3.加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解,为绿茶品质形成奠定基础;
4.蒸发一部分水分,使叶质变柔软,增加韧性,便于揉捻成形。