潮州的功夫茶

功夫茶是广东潮州地区传统的、特有的一种饮茶风俗。据《潮州风月记》载：功夫茶在陆羽《茶经》中已提到，可知从唐至今，风习依然，成为潮州民间贵客临门的第一道礼节。因此，旅居国外的潮籍华侨，还以功夫茶作为追宗认祖，寻根探源的标志。

潮州功夫茶一般主客只限4人，这与明清茶人主张的茶客应"素心同调"，不宜过多的思想相近。客人入坐，要按辈份或身份从主人右侧起分坐两旁，这很像我国古代宗社、祖庙里以昭穆分两侧列位的方法，贯彻了伦序观念。

客人落座后，主人开始操作。正宗潮州功夫茶是中规中矩，谨遵古制，一丝不爽的。无论茶具、水质、茶叶、冲法、饮法都大有讲究。

茶具，包括茶壶、茶杯和茶池。茶壶极小，只有西红柿般大小，杯是瓷的，杯壁极薄。茶池形如鼓，瓷质，由一个作为"鼓面"的盘子和一个作为"鼓身"的圆罐组成。盘上有小眼，一则"开茶洗盏"时的头遍茶要从这些小眼中漏下，二来泡上茶之后还要在壶盖上继续浇开水加以保温，这些水也从小眼中流下。真正的"茶池"则指鼓身，它为承接剩水、剩茶、茶渣而设。功夫茶的壶颇有些讲究，我国明清之后，茶艺返璞归真的思想浓重，犹重紫砂壶。而潮州功夫茶的茶壶，用一般紫砂陶还不行，还要加入潮州泥制壶。此地土质松软，更宜吸香。

一套小巧的宜兴紫砂茶具，精美之极。但见"紫玉金砂迎客至"几字绘于如满月似的紫红色茶具上，分外雅致。那蜜桔般大小的紫砂壶，胡桃大的茶杯，玲珑小巧，精致之极。外地人刚到潮州，未曾品茶，先被这如古玩般的茶具醉了。

到此，亦应了解不同品类的茶需用不同器皿。如花茶用瓷壶，其茶香不至逸失。绿茶本来清淡，而砂壶易吸其味，亦不相宜，最好用瓷杯，或以玻璃杯直冲，既保其香，又可观叶片形状及色泽。对于红茶、半发酵茶来说，最好用砂陶，不仅有外在古朴且因易发散，使茶不馊，无"熟汤气"，久而久之，壶本身便会含香遍体。喝功夫茶的壶，不是买来就用，而先要以茶水"养壶"，潮州泥壶含香，养壶最宜。一把小壶，以"开茶"之水频频倒入其中，待"养"上三月，"香满杯抱"了，这时方能正式使用。功夫茶杯也极小，如核桃、杏子一般，壶娘、壶子皆小巧玲珑，但又不失古朴浑厚。

至于冲泡，则更要一番高超的技艺。标准的功夫茶茶艺，有所谓"十法"。即后火、虾须水(刚开未开之水)、拣茶、装茶、烫杯、热壶、高冲、低斟、盖沫、淋顶。客人坐好，主人先将铁观音放入壶中。功夫茶极浓，茶叶可占容积七分，以浸泡后茶叶涨发，叶至壶顶，方为恰当分量。

第一道泡的茶，并非饮用，而是以茶水冲杯洗盏，称之为"开茶"或洗茶"。洗过盏，冲入二道水，这时，不仅叶片开涨，而且性味具发，主人开始行茶。乃将4只小杯并围一起，以小壶巡回穿梭于四杯之间，直至每杯均至七分满。此时二泡茶水亦应恰好冲完。此种行茶法称为"关公跑城"，而最后的余津，亦需一点一抬头地点入4杯之中，称为"韩信点兵"。4杯并围，含主客相聚之义，"关公跑城"既有优美的技巧，又含巡回圆满的"圆迹哲理";"韩信点兵"，亦示纤毫精华都雨露均分的大同精神。关公、韩信皆古之豪杰，小中见大，纤美中却又包含雄浑。这时，4只小杯的茶色若都均匀相等，而每杯又呈深浅层次，方显出主人是上等的功夫。而若一泡至五泡都呈不同颜色，更是泡茶高手了。

此时，主人将巡点完备的小杯，双手依长幼次第奉于客前，先敬首席，然后左右嘉宾，最后自己也加入品饮行列。喝功夫茶，也讲喝的功夫。无论你味觉如何，也不能一饮落肚，要让茶水巡舌而转，激发起舌上的每一个细胞对茶味的"热情"，充分体味到茶香方能将茶咽下，这才不算失礼。饮完后还要向主人亮杯底，一则表示领受主人厚谊，二则表示对主人高超技艺的赞美，这才像个功夫茶的"吃家"。

这样喝过一巡又一巡，主客情义，对茶的体味都融融洽洽，到五六巡时，茶香将尽，礼数也差不多了。最后一巡过后，主人用竹夹将壶中余叶夹出，放入一小盅内，请客人观赏，称为"赏茶"。一则让客人看到精美的叶片原形，回到茶叶的自然本质;二则表示叶味已尽，地主之谊倾心敬献，客人走后不会再泡这些茶叶。