铁观音：拖酸型品质区分挑选

铁观音的区分：

注：上图中的"约下午3~~6点"、"下午6点后"，皆是指鲜叶采摘回来经晒青、做青等工序后的第二天的时间。

首先要解释些概念：

消青[含消正、消青和消酸三个概念]、拖酸、正炒，这些名词的定义是根据杀青时间的早晚而定。

一般茶青采摘次日的早上8～12点杀青的称为正炒。

消青大类的时间范围最广，中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青，不过一般中午12点左右杀青的做法被称为"消正"、15时～下午18时这一段是比较标准的消青;18时～24时称为"消酸"。

下半夜～采摘第三天早上杀青的称为"拖酸"。

注意这里的时间范围只是大概，但基本意义就是如此。

杀青时间的早晚，其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制，如果重晒轻摇多次做法，那么发酵度较高、苦涩度消除速度快，可以早杀青;如果轻晒少摇的做法，发酵度较低，走水慢，应该迟杀青。假如要制作正炒茶，那么就应该提升发酵度，以保证有较好的品质;反之，如果前期轻晒少摇、轻度发酵，第二天早上就直接杀青，制作的成品就会苦涩，等级低劣。所以，优等品质的正炒观音，几乎都是轻-中度发酵的。

拖酸型铁观音：

优点：开盖夺香、最易吸引人;低档茶香气也很高

缺点：较多，如易有青气、劣品多、易引起反胃、最不耐保存，等等

现状：流行广泛，主要是偶尔喝茶或年轻人喜欢

建议：1)适合普通待客(对多数人来讲);2)多饮可考虑消酸类茶品

拖酸制法是指采摘第三天后才进入杀青阶段。拖酸铁观音强调香气的高扬，冲泡时即有开盖夺香的表现，令人留下深刻印象，也很容易认知，如果平时不怎么喝茶，也没有刻意讲究，接触到拖酸类观音时会感觉惊艳，而这样的茶友其实占茶叶消费市场的主流。

拖酸观音同样有等级高低之分，优品带很容易接受的酸香，香气高也不杂乱--前两年，这种表现的茶被称为"正酸"、"清酸"等等。但劣品普遍有臭青味、闷青味、闷酸味之类的怪味，也就是过去称为"歪酸"。

拖酸观音存在刺激性较大、极不耐放的不足，一些茶友喝了容易有反胃感，尤其是低等品尤其如此。另外即便在低温下存放一段时间，拖酸观音的品质会出现较激烈的下降。

在两年前，安溪业界掀起"扫王除酸"的热潮，拖酸工艺被摒弃，不过在市场的自然选择下，拖酸工艺在09年春茶后重新流行。拖酸观音过去主要出自安溪剑斗、仙荣，不过华安、南靖、永春、漳平等地也均有产出。从市场发展历程来看，最早流行"拖酸"茶的是晋江、石狮，再次是泉州市区，现在迅速蔓延到全国各地。

A-出现以下情况意味着茶品等级较低

1)香气杂乱，带明显异味

2)茶汤粗涩

B-出现以下情况意味着拖酸不合您的口味：

1)始终不喜酸味

2)始终有反胃感，即便是高等级的拖酸

以下为拖酸类观音的品质评定要点

干茶

在外形上，拖酸铁观音大多颗粒紧结(每个区域的制作者都有自己的风格)，色泽青绿，鲜活度高，干茶一般都带有明显的酸香气息--香气好坏可以直观的闻出。

[一款拖酸铁观音的干茶，颗粒紧结、干茶即带明显酸香气息]

香气

拖酸观音香气奇高，为花香风格，且香气中带有明显的酸味--优品的酸味比较爽朗、没有怪异的味道，也非常容易接受。但整体来讲，拖酸观音的香气有失轻浮不正。

劣品就是俗称的歪酸，带有怪异味，但如果味蕾已习惯，便感觉不出来。拖酸茶在很多地区都流行，且低端品较多，但品饮者大多已经习惯。

口感

拖酸观音的茶汤一般味道十分浓郁，强于消青制法，优品也带强快的回甘--许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，或者随着年龄的增长，味觉都变得迟钝，拖酸观音口感较浓烈，刚好适合这部分人群。换一个角度，拖酸观音茶汤的刺激性较大，一些茶友喝了会有明显的反胃感。

拖酸观音的优品，茶汤中一般不会带有酸味、而只是闻盖香时有酸香而已，茶汤除了浓郁外，鲜度普遍也不错，冲泡得好口感同样出色，不过如果较长时间浸泡，茶汤会转橙黄色、滋味也变差。

回甘

拖酸观音的优品，同样带有快速强烈的回甘，但它并不持久。

叶底

拖酸观音的叶底，一般显得墨绿色、硬挺，叶子完整度与消青观音类似。

总评

1)拖酸观音很适合偶尔待客之用，容易给客人留下好印象，尤其是招待那些不怎么喝茶的客人。

2)拖酸观音不适合长期喝。

3)如果你喜欢铁观音、又对拖酸情有独钟，那么建议逐渐转向消青。

4)培养健康的生活习惯，多吃蔬菜水果，保护味蕾的敏锐度。

鉴于拖酸观音存在较多的不足，业界实际上也作出转变，介于消青与拖酸之间的消酸制法，很好地结合了两者优点，比如保持高香优点的同时、不易有异味，茶汤刺激性也较小，消酸工艺有望取代纯粹的拖酸工艺成为未来主流。