茶香楼

与何作如一起喝老普洱(二)

发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,开泡老茶这日我们喝的第一泡是"蓝印"。这是印字家族的茶中的"第二号",仅次于"红印"。何先生说,这饼茶有60年历史,因为存放的缘故,稍微一抖就散了,不需要用茶针戳碎。何先生说要渐入佳境,要我们从低往高

开泡老茶

这日我们喝的第一泡是"蓝印"。这是印字家族的茶中的"第二号",仅次于"红印"。何先生说,这饼茶有60年历史,因为存放的缘故,稍微一抖就散了,不需要用茶针戳碎。何先生说要渐入佳境,要我们从低往高里喝。所以,这味茶还没喝好,就开始期待下面一泡会是什么。

他随身携带着巨大的茶筐,里面放着各式老茶。他的老茶,很多是从拍卖会上得来。一般人会觉得,随身拎着装有价值连城老茶的茶箱走来走去未免有点夸张,可他性格就是这样的"名士派",他当年从拍卖会上买来唐琴"九霄环佩",有一段也是跟着琴走来走去的。

有个故事,台湾普洱茶的宣传者邓石海一次给人讲茶,看到何作如来了,就开玩笑说:"我是普洱茶的'耶稣',但是现在'上帝'来了。"他的意思是,他是布道者,真正拿得出茶来喝的人,才是"上帝"。现在一饼蓝印大约320克,价格是28万元,我们6人喝一泡需要16克,价格摆在那里。

何先生笑着强调:"我没有毛病。"这些茶都是早年收的,那时候价格便宜,要是现在的价格,"痛死我"。把老茶拿出来和大家共享,一直是他的爱好。这也是他对人生的态度--好东西,放着不动,就不能算好东西。

图为:泡茶前,要先用热水蒸去壶的陈味

他按照他的程序,一丝不苟,泡茶开始,先把紫砂壶放进老茶,然后在日本铁壶上蒸腾之,这也是门技术,一般人掌握不了分寸。在日常茶具之外,他还带了沙漏。沙漏很简单,是计算时间的。所有的茶都越泡越淡,老普洱也不例外,何先生想要他的每泡茶保持均衡的口感,所以特意将前两泡茶留下当作茶引,以便给后面越泡越淡的茶做平衡。

他并不洗茶,很多人觉得老茶不够干净,可是何作如说自己做过分析,已经陈化50多年的老茶,茶里面的各种微生物很活跃,所谓的脏,也就是一点点陈味。他说,蒸已经将陈味散掉了,剩下的,都可以入口。

前两泡就在眼前。琥珀色,也像葡萄酒,他将之放在火上加温,以便和最后的茶融合。

每道冲茶,他的力度掌握很有技巧,用滚水去激荡壶中的茶,因为这样才能冲开茶叶,出汤迅速。他也掌握时间和温度,前面都是30秒出茶汤;在时间和温度冲突的时候,他会看重温度,毕竟人是活的。每三泡茶,合在一个大公道杯里,然后再分给众人喝,而这时候,一壶里的水也正好用完。后面帮忙倒水的人要尽快添加,保证水烧开的速度,不能让壶中的茶醒太久。

开始几泡的茶汤,又浓又厚,而且充满了内敛的香。不过,何先生说,老茶最厉害的还是体感,而不仅是口腔感受。到了七、八、九泡,每个人的身体都开始放松,有种暖意从身体内部外散。这时候,他开始延长泡茶的时间,每泡要多延续20秒,这样才能保证出来的茶汤还是如同开始的那样醇厚。

现在老茶流行,经常有人将老茶泡到没有颜色,或者一点滋味都没有了还在泡,何先生对此不屑一顾:"老茶的质感不能缺失,虽然不能光看外面的颜色,可是,那种都没有颜色还在泡的,不是珍惜茶,是不懂装懂。"

满口的甜香慢慢弥漫,每个人都觉得很舒服;也有人喝何先生的茶,喝到虚浮的感觉,那是身体特别敏感的人。我们就是觉得浑身由内而外的暖热,人虽然还坐得很端正,充满松快感,像是做完一场剧烈运动。何先生的手机里,有很多朋友发给他的短消息,说的就是喝完他的茶的感觉,都和我们类似,其中不乏知名人物。他哈哈一笑,想喝可以,想拿不行。他说,前两天有大人物到深圳,喝他的茶,中间人动员他送一泡,结果,他装没有听见。

当茶叶冲泡到20多次的时候,何先生开始往里添加最先的一、二泡茶汤作茶引,这时候虽然靠压茶来增加茶汤厚度(也就是延续茶的浸泡时间),茶汤之淡还是不可避免,茶引适当其时。只有喝到这时候,才算明白所谓的老茶不一定是没有劲道筋骨的,只要是茶好,泡得好,最后出来的茶汤还是极其有诱惑力。

泡久的茶汤感觉很丰厚,何先生解释说,这是因为里面有茶油融解。"蓝印"属于早期产品,当时的选材未必精良,很多是老枝老叶,但就是这种选材,造成整个茶饼多年后的厚重。现在老茶流行,假茶越来越多,何先生说笑话,说有些人拿羊皮包的普洱给他喝,说是山西过去的富户家里挖出来的。"假的不能再假,其实很简单,喝到真茶就知道什么是假的了。"只不过现在一般人喝到真老茶的机会比较少罢了。

"蓝印"泡了28泡,出现枣香的时候,何先生放弃了,他说,这个已经60年的老茶其实还可以出味,不过需要煮了,放在铁壶里,加上适量水熬煮出汤,然后把这几次煮出的汤混合,照样好喝。"打包我的剩茶,现在都成了一件抢手的事情。"他说。

何先生打开了自己的茶箱,各种老茶他都带着,并且都是古董水准的号级茶。何先生说,他觉得,茶就是喝的:一小袋同兴号,已经成了粉末;宋聘号的老茶最多,他拿出了其中拆好的一袋,这是准备和陈云号的若干碎茶一起,拼起来给我们喝的。"我喝了这么久,基本能明白各种茶叶的特征,看着碎片,就明白哪种茶会是什么味道。比如老叶多的茶,口感就甜;梗多,就有劲道;黄叶主要决定茶汤的香味,我看了我这里的两包陈云和宋聘的特点,陈云号药香浓郁,宋聘已经有80多年了,力量很大,所以我把它们两者根据比例合起来,宋聘11克,陈云7克,混合起来让你们尝尝。"

我们还是不可避免地要俗气地提到价格,宋聘号的价钱现在是100万元一饼。何先生解释,他当年买的还算便宜,15万元一公斤,所以还能请大家喝。"不过现在也少了,一年拆两饼,还不是因为价格,而是越喝越少,害怕有一天喝不到了。"

相比起前面泡"蓝印",何先生现在的手法更谨慎。前面第一泡茶汤,这次是直接拿给我们喝了,老茶特有的滑,一下子就明显表现出来。第二泡,更是滑与甜具备,何先生非常高兴地说,快点喝,这两泡茶,加起来有百年历史了,基本上已经进入化境,任何一滴都不要浪费。表面的那些泡沫,有人管其叫龙珠,何先生的喝法是,先喝这些龙珠,然后再一口饮尽。"我喝到这些老茶时候,才觉得自己的一生没有白来。"老茶喝到后面,真正产生了酣畅感,只觉得每个毛孔都在发热。

因为喝得多,何先生把它手中老茶都按照特性分类。比如宋聘号也分了老和新,"红印"则分了有纸包装和无纸包装,他说,组合这些茶的特性,才能泡出醇厚、柔软和有特殊香味的茶汤。他总结,要喝好老普洱茶,必须有五个条件,缺一不可:有钱,有闲,有探索精神,有学识,最后,还得有哲思。最后一点最难,很多人,压根不觉得喝茶还要思考。

他觉得自己虽然是学理工科的,但是骨子里有文人精神,所以才每次喝老茶都很幸福--"来找我喝茶的人络绎不绝,可我把道理讲出去,他们未必听。很多人,还是看价钱喝茶。"

他说,现在有些地方请他去做慈善活动,他泡茶给到场的人士喝,每人捐款,用作善款。"那就至少两万元一位。"在这些场合,他又会对这些价格很是认真。

(作者:王恺 来源:三联生活周刊 责编:艾文华)

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