茶香楼

杯中春色亦常春

发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,"明后"的茶山,用春意盎然来形容是最为恰当的了,茶树枝头的芽苞忽地破开,那芽尖欢快地冒出来,仿佛一夜间把满坡遍野染绿。我喜欢这个时候前往茶山,让眼睛醉一次新绿,更让身心沐在春风里,到茶农家品尝一杯刚制

"明后"的茶山,用春意盎然来形容是最为恰当的了,茶树枝头的芽苞忽地破开,那芽尖欢快地冒出来,仿佛一夜间把满坡遍野染绿。我喜欢这个时候前往茶山,让眼睛醉一次新绿,更让身心沐在春风里,到茶农家品尝一杯刚制成的"绿豆青",享受杯中那满满的春色。

品饮潮汕工夫茶讲究先观看杯中的汤色,再用"杯缘接唇,杯面迎鼻"闻香,然后品味而"芳香溢齿颊,甘泽润喉吻"。这是品工夫茶的艺术,而茶汤颜色的欣赏是最直观的。潮汕俗语:"有茶色。"可见有好汤色的茶当然是好茶,爱茶人一直很重视茶色这个因素。

对茶的观颜察色应是茶之为饮始,最早的茶色是"沫沉华浮,焕如积雪"(晋·杜育《舛赋》),"茶色贵白"(宋·蔡襄《茶录》)。雪白的茶汤是上品。茶风盛行的唐宋时代,均以紧压制作团茶茶饼研末煎法,茶汤呈现白色。这个时期,白色是主流,"万般皆下品",更感染了诗人的诗句--白居易诵:"满瓯似乳堪持玩。"皎然咏道:"素瓷雪色飘沫香。"苏东坡吟:"想见新茶如泼乳。"……把茶折腾到极致的宋代,斗茶风尚中以茶汤"白沫重叠,积聚水面,状如积雪",这重叠的积雪演绎出了"茶百戏"的纷繁。

潮汕工夫茶用的是青茶类,包括武夷岩茶、凤凰单丛、安溪铁观音等。青茶属半发酵茶,制作过程中经"杀青"、"揉捻"的茶叶进行炭火的烘焙,都会影响茶色,烘焙时间的掌控决定茶汤色的深浅。文开头提到的"绿豆青"是经第一遍烘焙的"初制茶"冲出的汤色。而再焙时控制时间越长,汤色会变得越浓。怪不得潮汕俗语这么说:"做茶窍,日生香,火生色。"制茶的诀窍,晒青、萎凋、晾青、浪菜使茶香生成,而茶色是火烘焙出来的。

要有什么样的茶色才好呢?当然,无论什么茶,冲泡出来的茶汤都离不开绿、红、黄、酱、黑这五种颜色,什么颜色是茶的品种决定的。而每个颜色都可分出很多的层次来,这又与茶冲泡时水的温度、瀹的时间、茶叶质量(也包括春秋茶、新陈茶等)等有很大的关系。我特喜欢凤凰单丛茶汤那金黄或橙黄的颜色,更喜欢它的清澈和透亮。这种的茶汤,人们常用琥珀来形容。嗜迷工夫茶的潮汕人对茶具的讲究不亚于当年宋人,只是潮汕爱茶人所用的茶杯多是纯白的瓷杯(与宋人的黑釉杯相反),它白如玉、薄如纸,雅称白玉令,通常叫做白令杯、"白果杯",这"白"就是为了衬托出茶的色泽。

新焙的春茶到了,透亮的橙黄茶汤惹人爱,我不禁顺口就是一声:"有茶色。"引来了一阵笑声。呵呵,人家苏东坡早已说过--"从来佳茗似佳人"呀,享用一杯好茶不仅要用口鼻,还要用眼睛呢,茶色也秀色,秀色可餐亦可饮哩。

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