茶多酚和鼠尾草对猪肉的抗氧化效果

比较研究茶多酚和鼠尾草对猪肉的抗氧化效果。通过改进猪肉过氧化值（POV值）和硫代巴比妥酸值（TBA值）的测定方法，分析分别添加茶多酚（1．0％）和鼠尾草（1．0％）的猪肉在5℃下贮藏10d（0d，2d，4d，6d，8d，10d）期间的脂肪氧化程度，同时对样品进行感官评定。结果表明：1．0％茶多酚处理组的POV值显著高于对照组（P〈0．05），1．0％鼠尾草处理组的POV值极显著低于对照组（P〈0．01）；在前4天内各组间TBA值差异不显著（BO．05）。1．0％茶多酚处理组的TBA值在第6天及以后显著低于对照组（P〈0．05），1．0％鼠尾草处理组的TBA值从第4天以后显著低于1．0％茶多酚处理组（P〈0．05）。第10天时，各组感官评定（气味、颜色、状态）总分为：1．0％鼠尾草处理组〉1．0％茶多酚处理组〉对照组。以上结果表明鼠尾草对猪肉的抗氧化效果明显优于茶多酚。

完成机构：[1]青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室,山东青岛266109 [2]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 [3]南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095