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茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究

发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究茯砖茶属于制茶工艺最复杂的后发酵茶,因其能利用夏秋茶叶资源,产品具有消食健胃作用,受到人们日益青睐。传统的茯砖茶制作采用自然发花方式,存在发花周期长和产品质量不

茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究

茯砖茶属于制茶工艺最复杂的后发酵茶,因其能利用夏秋茶叶资源,产品具有消食健胃作用,受到人们日益青睐。传统的茯砖茶制作采用自然发花方式,存在发花周期长和产品质量不稳定现象。本研究以本地茯砖茶产品为原料进行菌种分离鉴定,对优势菌冠突散囊菌在不同培养基,不同培养温度下的生长发育规律进行研究,探索产孢子条件和纯菌种发酵剂的制备。采用不同剂量、不同配方、不同时期人工接种发花试验,定期取样,进行平板菌落计数,测定茶多酚、游离氨基酸、茶多糖以及茶色素的含量,研究发酵剂对茯砖茶品质的影响。研究结果如下:

(1)分离获得了三株发酵菌,根据形态学特征鉴定为:冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)、青霉(Penicillium)、黑曲霉(Aspergillus Niger),其中优势菌为冠突散囊菌。不同培养基上菌落生长和产孢情况表明:M40Y培养基上菌落生长速率最大,达到9mm/d,改良PDA培养基上产孢量最大,10d时达到4.77×107个/mL。孢子的形成与碳氮源,蔗糖浓度,培养基渗透压及培养温度有密切关系,天然培养基的产孢量和生长速度大于人工合成培养基。葡萄糖和酵母浸粉作为碳、氮源有利于冠突散囊菌有性繁殖的进行,产孢量大;当蔗糖浓度为40%时,产孢量最大,大于40%子囊果减少,分生孢子增多;NaCl浓度5%时产孢量最大,随着NaCl的升高,分生孢子量增大,子囊果量减少。培养温度28℃时,菌体萌发快且产孢量大。

(2)发酵剂制备方法:10g麸皮中添加0.6g葡萄糖、0.6g酵母浸粉、0.08g NaCl,接种液体菌种8mL,培养6d,发酵剂中孢子含量达到4.3×109个/g。

(3)人工接种茯砖茶发花效果试验结果表明:接种量为1.0‰的茯砖茶发花较好,成品茶中冠突散囊菌数量达到7.0×105cfu/g;压制前接种的茯砖茶发花最快,第4d茶砖中有明显发花现象,10d时冠突散囊菌活菌数达到8.5×105cfu/g,与对照相比,发花期提前4d,发花周期缩短6d;KH2PO4和MgSO4能明显提高茯砖茶的发花效果。发花过程中茶多酚和游离氨基酸含量呈下降趋势,压制前接种的茶砖从发花第4d到成品茶茶多酚降低了23.7%,游离氨基酸降低了29.3%,对照组分别仅下降了8.05%和12.5%;茯砖茶发酵过程中茶多糖含量与茶砖中冠突散囊菌的量呈正相关,发花第4d到成品茶茶多糖含量呈升高趋势,第4d到成品茶中茶多糖含量由0.305%上升到0.82%,对照组成品茶茶多糖含量为0.616%;成品茶茶黄素含量为0.29-0.37%,茶红素含量为2.87-3.21%,茶褐素含量为4.35-5.07%,茶黄素和茶红素含量与冠突散囊菌数量呈负相关,茶褐素含量与管突散囊菌数量呈正相关。

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