台湾乌龙茶的发展及其文化特色

（天福茶博物院·中国福建省漳州市漳浦县盘陀茶文化镇）

前言

茶叶因制造过程发酵程度的不同，区分为不发酵茶类（绿茶、黄茶），部份（半）发酵茶类（乌龙茶、白茶）及全发酵茶类（红茶），另有后发酵茶类（后氧化或微生物作用）的黑茶。

乌龙茶属部份发酵茶类其制作过程包括晒青（日光萎凋）、晾青（室内萎凋）、作青（搅拌）、炒青、揉捻及干燥等工序缺一不可；在晾青、作青过程，进行部份发酵，而产生乌龙茶特有的香气及滋味。

乌龙茶起源于福建武夷山，创制于明末清初（17世纪中前叶），于十八、十九世纪曾风迷欧美，十九世纪初乌龙茶的产制亦由闽北扩展至闽南、粤东及台湾，自十九世纪中叶以来，乌龙茶的产制则以闽南为重心，二十世纪初至50年代因战乱导致乌龙茶中落。

二十世纪80年代以来，因为乌龙茶的保健功效及其迷人的香气及滋味渐受青睐，首先在日本造成风潮，年需进口乌龙茶二万余公噸供生产乌龙茶饮料，台湾继而开发高品质乌龙茶享誉国际，带动乌龙茶产业的发展。2001年大陆乌龙茶产量已突破7万公噸（占茶叶总产量的10%），而台湾自1990年以来即年产1.5万至2万噸乌龙茶（占茶叶总产量的80-90%）以供应内需为主。开发中国家如越南、泰国、印尼亦相继引入外商投资生产乌龙茶。乌龙茶势必重振雄风，成为一颗闪亮的茶叶之星。

台湾地区制茶种类缘于历史渊源，生活、文化及经济因素而先后引进及发展乌龙茶、包种茶、红茶、绿茶（龙井、眉茶及煎茶）等制造技术，使台湾成为兼具不发酵茶类（绿茶），部份发酵茶类（包种茶、乌龙茶）及全发酵茶类（红茶）产制技术的产茶地区。

台湾栽培之茶树品种早期皆由先民自大陆传入，福建乌龙茶及铁观音茶的制茶技术亦先后传入本岛，然而台湾包种茶及乌龙茶的产制技术，在政府有关机构不断应用新科技、新技术辅导茶农改进产制技术，提高茶叶品质，已逐渐演变而自成一格，其外观及香味与大陆乌龙茶绝然不同。各茶区亦依其产制环境之特性而发展出各种特色茶：如台北文山包种茶、海山碧螺春、木栅铁观音、桃园龙泉茶、新竹苗栗白毫乌龙（椪风茶）、南投松柏长青茶、冻顶乌龙茶、竹山金萱、宜兰素馨茶、台东福鹿茶、花莲天鹤茶、以及高山乌龙茶等皆各有其特殊风味。

野生茶树的发现及利用

台湾有茶树之记载，早于荷兰人占据台湾时期（1624~1662年），荷兰人所写巴达维亚城日记1645年3月11日之记事中载有「茶树在台湾也有发现，似乎与土质有关，……」虽未载明发现之地点，但其所指之茶树无疑是指野生茶树。1717年（康熙56年）周钟瑄编撰的诸罗县志载有：「水沙连内山，其茶甚伙，味别，色绿，如松罗，山谷深峻，性严冷，能却暑消瘴，然路险又畏生蕃，故汉人不敢入采，又不谙制茶之法，若能挟制武夷诸品者，购土蕃，采而造之，当香味益上矣。」可见台湾虽有发现野生茶树，但直到康熙末年，汉人乃末利用野生茶树采制茶叶，到了1723年（雍正元年），清朝首任台湾巡察御史黄叔璥所着《台海使槎录》，才提及水沙连内山产茶，每年通事与各山议明，入山焙制，又吴廷华于雍正年间所着《社寮杂诗》有一首咏猫螺茶：「才过谷雨觅猫螺，嫩绿旗枪映翠萝，独惜未经娴茗战，春风辜负采茶歌」，可见雍正年间，来台移垦的汉人已开始采制野生茶饮用。水沙连及猫螺内山即今之南投县山区，水沙连地区，即今之竹山以东，由鹿谷向北延至水里，鱼池、埔里、国姓、仁爱等山区，而猫螺地区就是与水沙连地区相邻的浅山地区，即今之八卦山脉，芬园、草屯、中寮等猫螺溪及乌溪流域地区，除了清代文献记载今之南投县山区有野生茶树外，台湾光复后亦在嘉义县、高雄县及台东深山发现野生茶树林，但仍以南投县的野生茶树林规模最大，台湾野生茶树多生长在海拔650~1500公尺之阔叶林内，其生长环境日照少，常有浓雾，台湾野生茶树大致可由芽色之不同分为两大类型，一为茶芽呈绿色或淡紫色（台湾山茶）另一类茶芽呈紫红色（赤芽山茶），花朵均较栽培种小，且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征。

台湾乌龙茶的起源--先民的引种

台湾近二百年来茶树栽培及茶叶制造之发展，与上述野生茶树并无关连，茶园所植之茶树更与野生茶树无亲缘之关系，台湾现今供制造包种茶乌龙茶等优良地方品种，是先民由福建带来之闽茶品种，早期制茶技术亦由福建制茶师父来台传授，因此台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。

至于台湾栽培茶树最早起于何时？何地？史籍并无明确记载，据程大学所着台湾开发史述及「康熙23年（1684）粤人至莺歌石庄（今莺歌镇）垦拓，后来闽粤械斗，安溪人许丁来此地种茶，粤人悉去，以名茶山」，若其记载属实，则以台湾北部至乾隆年间始有闽粤械斗之记载，则推测台湾种茶始于乾隆年间；苏文达所写冻顶乌龙茶史略一文中提及「冻顶苏氏宗谱，记载其先人苏经，率侄两人于康熙时渡台，苏坦向冻顶山发展，至其子苏泉开发冻顶茶，其子孙继续住冻顶，认真制茶开拓冻顶山，其后代苏辉（尚遗有所建之百年古厝）、苏汝评父子均留下古时田圃买卖契约」，苏氏亦据此推估冻顶茶垦植于乾隆年间。

惟一般皆引用连横所着《台湾通史》及乌克斯所着《茶叶全书》之内容而认为1810年（清嘉庆15年）柯朝自福建武夷山引入茶籽，植于鱼坑（今台北县瑞芳地区，另一说为今石碇枫子林及深坑土库地区），为台湾北部植茶之始；台湾北部茶园开拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河及大嵙嵌溪（今称大汉溪）沿岸发展，涵盖今之台北县及桃园县，而后向北拓展至宜兰县，向南发展至新竹县及苗栗县；宜兰至花莲及苗栗往南皆有高山阻隔，因此满清治台及日据时期，台北，桃园、新竹、苗栗及宜兰系属于同一制茶技术来源之茶区，与福建武夷岩茶属同一类型，纵使在偶然中开创了椪风茶（或称膨风茶、白毫乌龙、东方美人）而成为新竹县峨眉、北埔及苗栗头份之特色茶，享誉欧美，羡煞多少王公贵族及文人雅士，但其技艺乃蜕变于武夷岩茶（条形部份发酵茶之始祖）。

台茶另一重要发祥地系沿浊水溪流域发展，南投县名间乡松柏坑茶（埔中茶）及鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙茶，其技艺源自闽南乌龙，有别于闽北之武夷岩茶，在制作过程中有一独特之布球揉捻（或称包布揉、揉布球、团揉），使冻顶乌龙茶具有独特之香味及形状呈半球形（似龙舞、似抱虾）；邻近之竹山、林内以及新兴之高山乌龙茶皆源自此制茶技艺。

作者认为先民由大陆引入茶种及技术发展台茶至少有四个据点，除上述淡水河系、鹿谷冻顶山为重要且对台茶发展有深远影响外，其它二处分别为：起源于台北木栅樟湖山的木栅铁观音及屏东县满州乡的港口茶。木栅铁观音源自福建安溪铁观音，约于清末（日据时期）传入本岛，无论其茶苗引入或制茶技艺传承皆赖于张乃妙茶师的苦心、毅力及热心。其后人在其祖厝设立乃妙茶师纪念馆，纪念其对本栅铁观音茶发展之贡献，已成为木栅观光茶园著名的歇脚处及旅游点。

1875年（光绪元年）恒春设县，第一任知县周有基，秉性好茶，鼓励种茶，为台湾南部植茶之始。恒春县志（1894）载有「罗佛山茶：距县城东北三十里，其地崇山峻岭；知县周有基购茶（秧），教民种植，…其茶味甚清，色红。十余年来，未能推而