谈我国茶叶的发展之路

我国茶叶到清代六大茶类（红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶）和五大商品茶（红茶、绿花、花茶、紧压茶、乌龙茶）巳齐全。加工工艺基本定型。到现在几百年没有大的改变，加上没有什么突破，没有更新换代的新产品，所以改革开放以后，茶叶由计划经济转向市场经济，由卖方市场转向买方市场后我国茶叶发展缓慢，其主要原因之一是没有新产品。因此，必须进行革新，特别是加工工艺的改进。改革传统工艺，开发适应现代市场的新产品是目前茶叶加工的当务之急。

一、改进工艺，创制新产品，改条茶为碎茶。

任何新产品的创制首先是改革制造工艺，根据工艺配套新机具。一是改变制造技术，二是改变制造手段，才能制造出新产品。老工艺老机具是不可能生产出新产品的。如我国的红茶传到印度、斯里兰卡等世界各地，他们根据消费者对红茶浓强鲜的要求，改革了红茶的传统工艺，把揉捻改为揉切，加大了撕碎揉切的力度，把条茶变成了碎茶，适应了西方浓强鲜的口味。为了完成这样的产品，在加工中淘汰了平盘式揉捻机，研制了ctc、ltp等先进的红茶加工机械，这样不但使加工周期成倍缩短，而且产品质量大有提高，更适应了袋泡茶的生产。因此，红茶有了很大突破，一跃成为茶叶的主要茶类。致使中国"茶圣"得出"茶叶就是红茶，红茶就是红碎茶"的结论。目前世烏龍茶界茶产量260多万吨，其中红茶160多万吨，这红茶中95％以上是红碎茶。红茶工艺的改革，变条茶为碎茶，这是茶叶上的一次飞跃，带动了整个世界茶叶的发展。红茶革新的路子，其他茶类也可以用，也可以从改革工艺入手，改革其他茶类的加工技术，配套新的机具，生产出碎绿茶，碎乌龙茶等。这种碎茶不但便于冲泡，而且适合袋泡茶生产。我国袋泡茶发展比较慢，国外袋泡茶的销量占茶叶总销量60%以上，有的高达95％，而我国袋泡茶不到1％。发展缓慢的主要原因是没有好的原料。目前我国的袋泡茶（除红茶外）原料都是条茶加工中筛选下来的碎片末，或是打碎的低档茶，无正品茶，质量差，杂质多，影响了袋泡茶的消费。如果绿茶等其他茶类，从鲜叶开始就加工成碎茶，就会满足袋泡茶上好的原料。甚至名优茶都可以做成袋泡茶，同时还可以把碎茶加工成花茶，再由花碎茶加工成袋泡茶。这样就可以使我国的传统茶随袋泡茶的潮流扩大在世界范围内的销售。碎绿茶的加工，我国在80年代曾试制过，由于当时的形势（茶叶严重匮乏）和技术上存在一些问题，而没有能够推广。今天重新研究，就要从加工技术上解决碎绿茶的香气问题。不能简单地把红碎茶的工艺和机具搬过来套用。因为茶类的不同，品质的要求也是绝不相同的，必须由不同的加工技术来完成。如要提高绿碎茶的香气就要增加"炒"的工艺，不能以"烘"代"炒"。

二、从片茶变成抹茶，变饮茶为吃茶。

在茶叶的发展史上是由药用到食用，再到今天的饮料，虽然是进步了，普便了，方便了。但茶叶的功能降低了，茶叶里的有效成分有部分浪费了。为了扩大茶叶的应用范围，充分利用茶健康茶叶的保健功能，在茶叶加工上也要开拓一条新路，就是用现代的加工技术，把鲜叶加工成片茶，再由片茶加工成抹茶，作为食品糖果的添加剂、色素、保健成分应用，变喝茶为吃茶。这种抹茶在日本早有生产，而我国刚刚开始。这是把鲜叶先加工成片茶（类似我国瓜片那样的茶）再用石磨磨成100目以上的细粉，颜色翠绿，可作为食品的色素，也可作为食品添加的营养剂，也可以冲成粥状直接喝下。日本人把这种茶叶叫抹茶，也是茶道表演所用的高级茶，这种茶的应用，由于把饮茶变成吃茶，所以茶中的多种成分人体都能得到吸收。如茶中的维生素e，由于这是脂溶性的，在冲饮中人体是得不到的，而恰恰这种维生素e，对于抗衰老有着特别重要的作用。抹茶可以更广泛地应用到食品和医药保健方面。