呼唤能有一个科学有效易懂的普洱茶品质检测分析平台

用普洱茶指纹图谱为依据，建立云南普洱茶品质检测分析中心

不仅能为普洱茶品牌提供全面的科学的质量检验报告，还能为有个性的普洱茶提供物理化学与感官指标，使人们能科学的、有依据的、直观的评判普洱茶除国家卫生标准指标外，能真实反映普洱茶的物质成分、产地数据、年代数据等信息。我们依托中科院昆明植物所杨崇仁等教授研究的"指纹"图谱来检测分析法，成立了云南普洱茶品质检测分析中心。中心采用普洱茶"指纹"图谱来检测分析普洱茶品质。其主要特点：一是"指纹"图谱是应用现代信息技术将铁观音普洱茶的理化检测感官评价的量化数据进行整理分析，制成每一品牌唯一的特征性、形象性指标。就像是人的指纹一样具有唯一性。茶因其生长地域不同，各有其特征。茶圣陆羽在《茶经》中第一句就说茶树的生长地域"茶者，南方之嘉木也"，随后又说"上者生于烂石，中者生于栎壤，下者生于黄土"。其特性因生长环境有各自的特征。气候不同、品种不同、树龄不同都有不同特征，就像不同民族、性别、年龄的人一样有自己唯一dna的特征一样。"指纹"图谱法就是应用中科院昆明植物研究所许多专家根据普洱茶的特性经过多年研究、实验、分析、统计、总结出的科研成果，是科技成果应用到实际生活中的一次尝试。二是"指纹"图谱是利用普洱茶内含物质的秘密、茶树遗传的密码、用图谱的方式来表述具有不同特性的茶叶，可包含tieguanyin种类、产区、树龄、特性、制成品的年份等，几乎包含了普洱茶品质的所有内核、是依托高科技开发出的科研成果，具有直观、唯一和可推广性，应用"指纹"图谱做标识，可建立一个历史品牌下的一系列不同风格的各具特色的、个性化的、不易被假冒的普洱茶品牌。三是建立一套云南各茶区、不同树龄、不同年份、不同品牌的普洱茶"指纹"图谱标准，就能用比对法解决现今市场上各种假冒问题，这对净化云南普洱茶市场，维护消费者的合法权益，推动云南茶产业乃至世界茶产业的发展都将起着重大促进作用。要做好这一工作，任务繁重，有很多工作需要做。目前，我们正在为一些厂家产品建立了"指纹"图谱，并开始收集各区域不同年份、不同品种的茶树和个性产品，以期建立一套完整的云南不同茶区和种类的指纹图谱。

改进普洱熟茶发酵工艺建立云南标准普洱熟茶发酵基地

经过对普洱熟茶的加工工艺和熟茶产品的调研发现,传统的人工后发酵加工生产工艺存在着一些问题。比如卫生条件差、加工工艺不规范、管理粗放、质量和口感不稳定等问题。普洱熟茶是在一定温湿度条件下利用微生物和自然氧化、水热等作用使茶叶的化学物质发生结构变化，并通过生物的代谢产物共同来形成其特有的功能性成分和风味。大部分加工工厂都是采用地上渥堆的形式发酵,地上渥堆微生物菌群来源复杂,使得同一个品牌不同批次产品在口感上有很大差别。水泥地上的发酵工艺难免有难以控制的卫生问题，我们提出能否采用离地发酵的办法来解决普洱熟茶的卫生问题。用中科院昆明植物研究所研究的办法在发酵过程中培养、分离优势菌群的科研成果和云南烟叶发酵的工艺来稳定和形成普洱熟茶的个性风格和口感,经实验和菌物学的物种鉴定，发现曲霉菌群为普洱茶后发酵过程中的优势菌群。其中臭曲霉和日本曲霉原变种是存在于普洱茶整个发酵过程中的菌种。就是普洱茶发酵菌种中的优势菌种,通过对不同菌种生物特性的研究,组合其它发酵过程中的菌种就能象发酵甜白酒用"酒曲"一样作出"普洱茶曲",用不同的"普洱茶曲"并采用规范的先灭菌再发酵的工艺就能生产出有固定口、不同风味、卫生环保的普洱熟茶。目前,我们已分离出优势菌种并制成"普洱茶曲",正处在小批中试过程中。中试稳定工艺,将改进普洱熟茶发酵工艺，为生产符合卫生规范的普洱熟茶做新工艺示范,将为采用现代食品工程和发酵工程技术生产普洱茶的企业提供科学卫生的生产方法和技术支持。

建立易武茶品质检测中心探索为传统茶庄认证检测模式

世界上大约有23属种380多种茶树，云南就有15属260多种，占据了世界茶种属的2/3，不仅有1000多年的澜沧县邦威的过渡型古茶树，还有2700年的镇沅县千家寨的野生型古茶树，是无可争议的茶源地。云南丰富多彩的民族文化构成了具有明显区域化的民族茶文化，普洱茶就是源自于云南民族民间含有文化特色的饮品，是由无数民间手工作坊传承千百年，留下的珍贵遗产。在如今工业化、产业化和规范化生产的背景下，如何既能够保留传统特色，传承民族文化但又不冲突现代工业生产和卫生规范，就成了亟待解决的一个问题。在此背景下，整合传统手工制茶作坊，改进工艺，摒弃陋习，保留精髓，建立作坊检测机构，指导和帮助传统手工制茶作坊，使之生产能符合国家食品加工要求，通过qs认证亦是我们的研究课题。通过反复论证和研究，我们成立了"易武茶品质检测中心"，为传统小作坊认证及作坊的产品如何能花最少的资金做有效检测探索一条科学之路。

"易武茶品质检测中心"设于普洱名茶产地易武镇，由易武30多家小茶庄集资入股，用分散规范化生产，保留各自品牌，集中检测，设备共享的模式进行。具体操作是：一、改造出一家符合qs认证的传统手工老茶庄，做为示范，以此模式改造并规范其它入股茶庄的生产设施硬件及生产工艺，使其生产条件和制作工艺都达到qs生产要求。二、共建品质检测中心，集中资金购置检测设备，取得国家资质认证，设备技术资源共享，集中检测。这样一来就能既保留传统特色，又能符合现代食品卫生规范要求，还能保留众多历史传承老茶庄和品牌，避免重复投资，可使检测硬件更上档次，并能起到监督生产的作用。目前，已购置了一些必要的检测仪器，示范茶庄已改造完成，正在做qs认证。

开展科学饮茶活动研究普洱茶与人体健康

普洱茶的保健功效，自古到今天被人津津乐道，减肥、降脂等等，但普洱茶的保健功效到底如何？有没有准确的数据来验证，据此我们在云南省卫生厅、云南省农业厅、云南省文产办及一些普洱茶企业的支持下，开展了"欢乐饮普洱、科学报健康"大型公益活动，成立了公信度的医学专家组和普洱茶专家组，在社会上公开征集300名自愿饮茶者，不分年龄、性别、职业，分组建立个人档案，免费发给符合国家食品卫生标准的普洱茶，由普洱茶专家制定合适的每日品饮量，坚持每天按要求喝,饮半年，在品饮的过程中设立专家专线，随时与自愿饮茶者交流感受，并组织参与者在品饮之前,品饮中第三个月、第六个月后做体检，体检数据交医学专家分析统计,用数据的变化来科学地评判普洱茶对人体的保健功效，然后公布于社会,活动旨在客观公正、公开地测试普洱茶对人体健康的功效，以及如何科学饮茶，研究普洱茶与人体健康的作用，对发展云南普洱茶有着积极的推动作用。当前已组织了第一批品饮者并做了饮前体检，正进行到第二个月中，第二批志愿品饮人已开始征集并计划在十月份开展。

由于我们的研究起步较晚，要做的工作很多，离所要求的差距很大。工作中还存在不少的问题和困难，主要有以下几点：一、专家学者因知识产权等问题需与所在单位协调及科研成果市场化的如何保护问题有待解决。二、需配备专职研究人员。三、科研经费来源有限。