武夷岩茶非遗大师陈孝文 为你揭秘“牛肉”的山场奥义

武夷岩茶，香不过肉桂。

有这样一种说法：很多人都是因为肉桂喜欢上了岩茶。而让无数茶人津津乐道的武夷肉桂各种"肉"的叫法，最初自"牛肉"始。

"牛肉"，爱茶者对武夷岩茶"三坑两涧"核心产区中牛栏坑肉桂的爱称，以其独特的山场特征和"霸道高香"让老茶鬼们为之倾心，被称为有钱也难买到的珍品好茶。

作为肉桂中的上品，"牛肉"涵盖了武夷岩茶的制茶精髓。其采摘时间很短，且工艺考究，约8~10斤茶青方能制出1斤精制茶叶。同时，种植"牛肉"的茶园在牛栏坑不足2公里范围内仅有70余亩，亦从源头上注定了其产量的稀有珍贵。故而，一斤"牛肉"售价动辄上万元甚至数十万元一斤，而茶客们仍趋之若鹜求茶若渴。

今天，武夷山的岩茶经销商家家户户必有"牛肉"，精品"牛肉"更是每户经销商的"镇店之宝"。所谓收藏"牛肉"是身份的体现，谈论"牛肉"是品位的体现，品尝"牛肉"是满足的体现，商家与茶友如此热力追捧"牛肉"，也使得市面上和淘宝上无不充斥着各种假冒"牛肉"，价格成百上千不等。

然而对于那些追逐"牛肉"的骨灰级茶友而言，他们仍抱持着"只要能喝到真牛肉，花高价买几两尝鲜也愿意"的死忠想法。

所谓追逐岩茶的人生，没喝过"牛肉"就不算完整。这"牛肉"究竟有何独特魅力，能成为武夷肉桂的标杆，让茶友与商家如此追捧?茶语网编辑日前跟随武夷岩茶非遗大师陈孝文走访牛栏坑，为你实地揭秘"牛肉"的山场奥义。

生态：长在5A风景区里的茶园

毫不讳言地说，任何一种茶的生长都受到山场的影响。而因岩而得名的武夷岩茶，受山场的影响，也许更为深远。

在陈孝文看来，武夷岩茶这所谓山场的影响，主要表现在生态、土壤以及微域小气候几个方面。

如果说大自然的造化将上好的茶园安置在了武夷山，好像一点也不为过。这些茶园，长在武夷山自然保护区的良好生态与丰沛物种间，尤其以"牛栏坑"为代表的"三坑两涧"最正，泉幽水冽，谷曲土沃，冬暖夏凉，植物园一般的多样性原生态环境，是岩茶的理想家园，种出了武夷岩茶最地道的"岩骨花香"。

跟随陈孝文穿行于武夷山错落相连的茶园，沿着天心永乐禅寺一条小径向深处而行，进入一个狭窄的山谷，陡峭的岩壁间，一条溪流欢快流淌，陈孝文说，这便是牛栏坑了。

这溪谷，简直是世外桃源一般的存在。花在树丛中随意地开放，树在岩石缝隙中顽强生长，草丛漫不经心地躺在山岩上，长势茂盛的地衣苔藓像是要填满地上的空隙。而茶树就长在这丰富的植被之间，顺山谷而上，布满了岩凹、岩洼、石缝、石隙间，形成"岩岩有茶，非岩不茶"的景象。一些茶树树干上还长满了青苔，生态绝佳。

放眼望去，溪谷中流瀑众多，形态各异。一些从光秃秃的崖上直坠而下，一些藏身于草丛石洞中。想着正是这岩谷溪水，滋润了茶树生长，不由得对这水心存感激。

小气候：不可思议的茶树生长"乐园"

当武夷山良好的生态遇见牛栏坑特殊的岩坑溪谷地形，形成了牛栏坑独一无二的优越小气候，为茶树的生长提供了非常好的气候环境。

陈孝文介绍，牛栏坑的岩谷陡崖和森林为坑内环境起到遮阴作用，在夏季茶树承受散射光，在冬季高崖能挡住西北的冷风，适宜的日照时间和较小的温差都是岩茶的生长"乐园"。

加上坑内终年不断的岩隙流水补充，迷雾沛雨，天然养分足，连野草野花都长势喜人。幽谷森然，涧水常流，柔风轻抚，大风不往，烈日不至，这一切都太适合茶树生长。而这种气候条件下长出的茶树，其茶青内质更好，香气也更为高扬清远。

土壤：碧水丹山生好茶

能够出产如此好茶的牛栏坑，其地质环境自然十分独特。

在陈孝文看来，不同产地的茶青，香气成分中独有的香气物质及其含量比例不同，茶青会表现出不同的土壤香。牛栏坑独一无二的生态环境与微域小气候，造就了坑内独特的正岩茶"茶土"。土壤含砂砾量较多，土层较厚、土壤疏松、通气性好有利于排水，且土壤中富钾、锰，酸度适中。正是这样的"茶土"，赋予了"牛肉"丰富内质与霸气高香。

当然，牛栏坑独特的土壤形成，也与武夷山山场复杂的地质结构密切相关。约8000万年以前，武夷山发生火山喷发，加上地壳变动和地表侵蚀，形成一个火山岩盆地，盆地中间为湖泊。后来，伴随火山岩的风化，含有铁质的岩石碎片随着流水的搬运沉积湖底，沉积物中的铁质经过氧化作用变成紫红色，逐渐形成紫红色岩层，这就是正岩土壤的基础。

再后来，由于地壳变动，盆地凹陷断裂，形成大大小小的单斜山或单斜断块山，即现在常说的三十六峰、九十九岩。

行走牛栏坑，感受这得天独厚的山场为"牛肉"带来的不凡内质与滋味口感，慢慢理解了"牛肉"的岩韵。这是一种只可意会不可言传的感受，来过牛栏坑，喝过道地的"牛肉"，方能体会。