茶知识｜高山祁红到底神奇在哪儿？

高山纯料为何拥有迷人的原香、山韵、生气呢?高山纯料与平地纯料、高山纯料与拼配料为何在香、韵、气上存在如此大的不同?

最根本的还在于--内因(茶树的种类基因)与外因(生长的土壤、天候、生态)相互作用而形成的--茶质，因而成为独特的口感与体感。

虽然都是祁门红茶原料的珍稀槠叶种，但从植物学分类来讲，祁门的茶树仍然有八个种和变种：安徽1号、安徽3号、安徽7号、红旗1号、黄山早芽、凫早2号、波毫、石佛翠等。

被茶友们经常提及的平地茶，主要都属于安徽省茶叶研究所在1955年后培育出的。无论是高山古茶树和后期推广的平地茶，虽然都是属于中小叶种，但由于内核基因的不同，它的外在表现肯定不同。这就是内因。

而外因--茶树所需的土壤、小气候，更重要的是它所依存的生态环境的不同，更决定了它的外化表象的千姿百态，正是普洱茶这种天性的"多变"吸引了越来越多的人爱上它。

土壤不同：茶园土壤包括了砖红壤、红壤、赤红壤、黄壤、紫色土及砂壤。不同高山茶园的土壤PH值、有机质的积累等不同;但高山茶园的有机质含量明显高于密植茶园。

小气候不同：祁门县属于黄山山脉，大川大山连绵，高山古茶园散落于山川沟涧之间，各自形成了不同的小气候。

生态环境不同：平地茶主要采摘于目前面积达5万公顷的密植条栽茶园，当初由于单纯考虑"连片高产"，根本没有基于生态需要，搭建一个"和谐的林茶草生态系统"，完全依靠农药化肥、中耕修剪来维持其生长环境。而高山古茶园是先民在崇山峻岭中开发出来的微不足道的小片林地，林茶草共存、昆虫菌种相依，构成了一个相对封闭、完整、健康的生态链。

高山古茶树深根于沃土、吸纳天地精华、得健康生态链之庇护，与平地茶相比，无论是茶香、茶韵还是茶气，品饮价值都高出一筹;而不同的高山古树纯料，由于茶种、土壤、小气候、小生态环境不同，又形成了各自独特的口感和体感特征。

原香、山韵、生气构成识别标志

原香是高山古树纯料的地域识别符号。

内因、外因决定了属于这一山头的古树纯料独特、唯一、纯净的香质。

在我并不丰富的品饮体验中，高山纯料完全可以用香型来定格。武陵茶特有的蜜香悠长典雅;石矶茶醇厚鲜活，蒲岭茶花香幽然，箬坑茶水韵悠长，古溪茶山气十足，三源茶兰花香显，桃树坞香被称之为"妖香"，特指其香异于一般且常常飘忽不定。

山韵是古树纯料的个性识别符号。

内外因特别是高山古茶园和谐健康的生态环境、高山古茶树发达的根系，决定了高山纯料特殊的山韵。

这种山韵是密植茶树即平地茶无法赋予我们的。当我们品饮三源--纯正的祁门小叶种、桃树坞--保存最为原始之一的祁门古茶园的高山古树纯料时，既使是刚刚出品才一个月的新茶，虽然水气未退，但它那种汤感的稠厚、似蜜糖般的甘爽、滑过喉咙的润泽，就连汤色都是那种浓得化不开的油润，就直接传递出来自远山最为自然、生态和悠然的气息和韵味。高山古树茶，给口腔带来的绝非是人们印象中的苦涩艰凝。高山韵是高山古树纯料有别于平地茶的重要特征之一。

生气，是高山古树纯料的生命识别符号。

茶气，即有形的茶通过无形的气作用到人体相关部位而引起的人体知觉的变化。而高山古树纯料由于其内因和外因均有别于平地茶，尤其是高山茶由于吸纳天地精华而蕴含比台地茶更为丰富的微量元素。这些微量元素随茶汤进入人体，让品茗者产生强烈体感。茶汤由口入胃，生气随奇经八脉抵天门、地门、气门、汗门，而使饮者产生打嗝、排气、微汗等明显的人体感受。

从我的品饮体验而言，古茶树的山愈高、树龄愈长，它对于口感的刺激度愈低，对于体感的刺激度则愈高。如果说，香和韵，还仅仅还停留在口腔来喝茶;那么，气就是用身体来喝茶了。生气是高山古树纯料有别于台地茶的另一个重要特征。

需要说明的是，我们并非依此否定拼配茶，大厂一些拼配茶同样会让人产生悦愉感，但拼配茶喝的其实是技术，无法让人接收来自大山的具有独特个性色彩的信息;其次，我们认为，并非所有古树茶都适合制成单一的纯料，当一种高山纯料的特点成为品饮口感中的最大弱项时(比如武陵的苦底)，其他优项反而被边缘化。