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古法制茶系统整理者

发表于：2024-11-10 作者：茶香楼

编辑最后更新 2024年11月10日，南海茶厂掌门人吕宣翰，1996年起从事茶叶将近20年，2001年做普洱茶，足迹遍及云南各个茶山，钻研各地原料特性以及适制工艺，拜易武老茶人、原勐海发酵师傅为师，并到云南农大系统学习茶叶理论知识，得到茶

　　南海茶厂掌门人吕宣翰，1996年起从事茶叶将近20年，2001年做普洱茶，足迹遍及云南各个茶山，钻研各地原料特性以及适制工艺，拜易武老茶人、原勐海发酵师傅为师，并到云南农大系统学习茶叶理论知识，得到茶叶专家、教授的指点与真传，在深入继承普洱茶传统工艺与熟茶现代发酵技术的基础上，对旧工艺进行改良，系统性提出了"新南海古法制茶"标准，在业界首创古树熟茶小堆木框发酵，以易武、勐海为核心在全省知名产茶区建立十余个古法制茶坊，主推倚邦贡茶和布朗山古树熟茶茶品。

　　提升初制工艺，总结"新南海古法制茶"体系

　　吕宣翰于2002年起到布朗山与易武收茶，并于2004年在易武建立初制所。作为很早就涌进茶山收茶，并尝试做茶叶初制的茶人，其见证了传统普洱茶由只强调石模压制到高度重视初制之过程。

　　"我2004年在易武做初制，2005年马来西亚、香港、广东、台湾的客商反映茶叶做绿了，有豆青味、青草味，他们说，你们可能要改变工艺，因为他们喝了，不对传统的味道。"

　　吕宣翰解释了出问题的原因，"云南茶叶80年代以后受绿茶影响，制茶工艺与机器都绿茶化。比如，在易武采取大铁锅随便炒，要不就没杀透，要不就炒糊了；南糯山用做绿茶的杀青机、揉捻机做普洱茶。"

"2005年下半年，在易武极个别知道传统工艺的老人指点下，我就摸索用正宗普洱茶的工艺来做。2004年普洱茶热了，会做普洱茶的就当做商业机密不讲了，后入行的就乱做。我有幸经会做的高人指点，摸索一年之后发现传统工艺也有很大的局限性，就对之加以改进，总结出做茶要一看天，二看茶。头年下雨多，第二年杀青就要注意火温大小，时间长短。茶叶采老了，要在锅里焖一下。2006年，我开始做大改进，因为自己有一定基础。"

　　2006年到2008年，易武的古法制茶由原生态粗放式做茶进入了精细化管控的新阶段，一批有着新思想的茶界新人进入，吸收了销区客商的反馈意见对制作工艺进行改进与大提升。吕宣翰与同行们在易武摸索成型的新式古法制茶--高品质的手工制茶技术，从2007年起，先是从易武传到勐海，又逐步传到临沧与普洱市，伴随着古树茶市场的兴起，在全省普洱茶产区掀起了手工制茶的热潮，极大提高了普洱茶的附加值，开创了普洱茶的古纯时代。

　　要做出高品质的普洱茶，毛茶初制是关键。"古法制茶系统整理者"吕宣翰先生于几年前提出了"新南海古法制茶"理念，就是想从初制环节入手来整体提升毛茶品质。之所以叫"新南海"，是因为其设在南糯山的QS厂叫南海茶厂，其想在继承传统的基础上进行系统性创新，因此打出了"新南海古法制茶"之旗号。

　　"语霖天堂"：打造古法制茶文化品牌

　　通过古法制茶改良运动的实践，我们可以发现，其不但继承了传统，还对其进行了现代化的再造，即用绿色消费文化、精致主义的美学诉求、个性化的高端体验、返璞归真的自然主义、复古怀旧情调等现代人的理念，对传统普洱茶工艺进行了再造，在很大程度上，这种改良过后的古法制茶，不但不是原始落后的代名词，而且还超越了现代工业文明，直奔后现代而去，是一种现代人追求极致个性体验的产物--精致的奢华。

　　完成初制所布局，并系统整理出"新南海古法制茶"体系的吕宣翰，又顺应时代发展潮流，推动着古法制茶由"器"跃升到"道"之进程，于2014年推出古法制茶文化品牌--"语霖天堂"。"语霖天堂"的构建分为两个层面，首先是物的层面，用遍布云南三大茶区的十余个古法手工作坊与新南海古法制茶体系来承载，打造第一流的古法制茶产品；其次是精神层面，根据都市人的后现代精致诉求，将"语霖天堂"打造成一个供现代人修心养性，返璞归真的心灵家园，倡导一种源自远古，简朴精致，绿色健康的茶生活方式，用一片叶子来承载后现代的生活理想。

　　首创古树熟茶小堆木框发酵，推出顶级黄金配方

　　在系统提升古法制茶水平的同时，吕宣翰也积极投身熟茶的研发，堪称古树熟茶发酵箱小堆发酵的开创者之一。其早在2006年与农大茶学院周教授合作发酵景东大树茶之时，就因发酵得太生，被迫将一个大堆分成几个小堆进行二次发酵，从而获得了极为宝贵的大树茶小堆发酵第一手资料；到了2009年其成为了行业第一批主动尝试古树熟茶小堆发酵之吃螃蟹者，经过数年如一日的实验、记录、改进与总结，目前南海茶厂已经形成了一套成熟的发酵箱小堆发酵技术。

　　2009年这次发酵了50多天，堆温起来了，效果非常好。为解决小堆子温度难起的问题，此次发酵尝试的是发酵箱发酵，制作了4个2m×3m的木箱，采用毛茶精准投放，一个木箱放110-125公斤，总共放500-600公斤经潮水软化的毛茶。这样做的目的在于，有一定堆高，加上用密封的木板框架，底部垫上帆布，上面盖上布，有助于温度起来。

　　吕宣翰还透露了其独创的核心技术机密，"借鉴塑料大棚里高温高湿的原理，我们在铁皮房子（这种房子一晒太阳温度高）里装上塑料大棚，然后把木箱放进去，并在棚内泼水，相当于做了一个温控室，一泼水，湿度就起来，达到90%以上。"

后来，他又相继做了景迈、江城、勐海勐宋、南糯山、老曼峨等不同山头的古树熟茶，在温湿度控制、堆子的量上等方面进行工艺改进，到了2014年技术成熟。2015年，南海茶厂将布朗山古树熟茶与倚邦贡茶一起列为两大核心产品体系，推出古树熟茶黄金配方--老曼峨拼班盆，以70%的顶级苦底茶+30%的极品甜茶之黄金比例，打造古树熟茶的巅峰味觉体验。

　　守望"倚邦贡茶"，挖掘小叶种制茶文化

　　先有倚邦贡茶，后有易武贡茶，倚邦是古法制茶的发祥地，见证了普洱茶在古代的第一次兴盛。吕宣翰作为古法制茶的系统整理者，倚邦无疑是源头活水，是一座难以逾越的历史文化巅峰，因此其以千年守望之心，深入倚邦系统性挖掘与弘扬贡茶技术与文化。

　　据考证，古六大茶山贡茶发展分为两个阶段。第一个阶段重心在倚邦，时间跨度从雍正至乾隆，在乾隆时期达到高峰，前后持续时间在60年左右，这一时期的贡茶采办基地是在倚邦。从道光开始到清末，贡茶采办的重心逐渐转移到易武，这一阶段持续时间在100年左右。

　　为保护与传承"倚邦贡茶"，南海茶厂将对2014年投资60多万元在易武老街建的初制所，进行改造，将之打造成"倚邦贡茶文化"的体验基地，"语霖天堂"的心灵驿站；同时，南海茶厂将与倚邦村委会合作，深度开发倚邦贡茶产品与文化。其规划为：

　　1、建设贡茶传习坊，重点开发莽枝、曼拱、革登的中小叶种古树茶，生产头贡、名山贡、源头贡等系列茶品，打造有别于易武大叶种的倚邦贡茶。

　　2、正本清源，收料、加工与交易都在贡茶源头地完成。

　　3、把倚邦村茶农及其下一代融进来，南海茶厂不能为做茶而做茶，而要将倚邦贡茶继承与发扬出去，而且贡茶文化在很大程度要靠当地人来保护与传承：

　　（1）保护资源：古茶树、茶马古道、老作坊等遗址，以及当地风土人情，民风民俗、旧建筑、历史传说等；

　　（2）保护人的思想：不能有了钱就吸毒、赌博，引导其过积极健康的生活；

　　（3）保护茶叶的纯粹：做倚邦贡茶，堪称千年守望。倚邦茶，可以是倚邦的大树茶、小树茶，但不能把外面的茶叶拉进来冒充。

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