古人泡茶

古人泡茶

在數千年的飲茶歷史上﹐飲用方法是經過多次改良變革的。

茶最早是作為羹飲﹐茶葉何時成為真正的飲料﹐目前還沒有確切的史料記載﹐但是至少到了東漢末年和三國時期﹐茶葉就已經作為飲料飲用。

如三國時魏國張輯(230年前後)的《廣雅》記載﹕"荊巴間﹐採葉作餅﹐葉老者﹐餅成以米膏出之。欲煮茗飲﹐先炙令赤色﹐搗末置瓷器中﹐以湯澆覆之﹐用蔥﹑姜﹑橘子芼(摻和之意)之。其飲醒酒﹐令人不眠。"已經明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。

《三國誌‧吳書‧韋曜傳》:"(孫)皓每饗宴﹐……坐席無能否率以七升為限﹐雖不悉人口﹐皆澆灌取盡。曜素飲酒不過二升﹐初見禮異時﹐或密賜茶荈以當酒。"既然是以茶代酒﹐說明當時茶已成為單純的飲料了。

從上述《廣雅》記載中之"欲煮茗飲"看來﹐說明當時飲茶方法是"煮"﹐是將"採葉作餅"的餅茶﹐烤炙之後搗成粉末﹐摻和蔥﹑姜﹑橘子等調料﹐再放到鍋裡烹煮。

這種方法一直延續到唐代﹐只是更加講究。宋代以後又有許多變化。

大體說來﹐我國飲茶方法先後經過烹茶﹑點茶﹑泡茶以及罐裝飲法等幾個階段。

(－) 烹茶 (唐代)

烹茶即煮茶﹐也稱煎茶。

根據陸羽《茶經》的記載﹐唐朝的茶葉生產過程是"晴﹐採之﹐蒸之﹐搗之﹐拍之﹐焙之﹐穿之﹐封之﹐茶之干矣。"即在晴天將茶葉採下﹐先放在甑壺中蒸一下﹐然後將蒸軟的茶葉用杵臼成茶末﹐放在鐵制的模中拍壓成團餅﹐將茶餅穿起來﹐進行烘焙﹐最後封存。

飲用時﹐先要將餅茶放在火上烤炙﹐去掉水份﹐然後用茶碾將茶餅碾碎成為粉末狀態﹐再用篩子篩成細末﹐放到開水中去煮。煮時﹐水剛開﹐水面出現細小的水珠像魚眼一樣﹐並"微有聲"﹐稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調味。當鍋邊水泡如涌泉連珠時﹐為二沸﹐這時要用瓢舀出一瓢開水備用﹐以竹夾在鍋中心攪打﹐然後將茶末從中心倒進去。稍後鍋中的茶水"騰波鼓浪"﹐"勢若奔濤濺沫"﹐稱為三沸﹐此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋裡﹐一鍋茶場就算煮好了。如果再繼續烹煮﹐陸羽認為"水老不可食也"。最後﹐將煮好了的茶湯舀進碗裡飲用。

"凡煮水一升﹐用末(茶末)方寸匕﹐若好薄者減﹐嗜濃者增"﹐"凡煮水一升﹐酌分五碗﹐乘熱連飲之。"前三碗味道較好﹐後兩碗較差。五碗之外﹐"非渴其莫之飲"。

上面介紹的是陸羽所提倡的在當時社會上較盛行的飲茶方法。其實在民間還保留著其他飲茶方法。

《茶經‧六之飲》指出﹕"飲有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑餅茶者。"因存在不同種類的茶葉﹐其飲用方法自然也就不同。陸羽所提倡的是餅茶的飲用方法。

另有一種方法是"乃斫﹑乃熬﹑乃煬﹑乃舂﹐貯於瓶缶之中﹐以湯沃焉﹐謂之痷茶。"即是將餅茶舂成粉末放在茶瓶中﹐再用開水沖泡﹐而不用烹煮﹐這是末茶的飲用方法。

還有一種方法是"或用蔥﹑姜﹑棗﹑橘皮﹑茱萸﹑薄荷之等﹐煮之百沸﹐或揚令滑﹐或煮去沫﹐斯溝渠間棄水耳﹐而習俗不已。"被陸羽視為溝間廢水的這種飲茶法﹐就是《廣雅》所記述的荊巴地區的煮茗方法﹐從三國到唐代數百年間一直在民間流傳著。

這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態﹐即古代以茶為菜羹時﹐可能也是和一些作料放在一起煮﹐並且既然作為菜食﹔一定也會加鹽才好下飯。後來不再做菜食﹐而是煮成茶湯作為飲料﹐但還是和一些作料一塊熬煮﹐以減輕茶葉的苦澀﹐保持原有的口味。也許正是這個原因﹐儘管陸羽反對用蔥姜橘皮等來煮茶﹐卻保留加鹽的作法﹐因為自古以來茶湯的味道就是帶有咸味的。由於不加其他作料﹐茶的真味容易顯現﹐日益為飲茶者所追求﹐到了宋代﹐就不再加鹽了。

(二) 點茶 (宋代)

到了宋代﹐烹茶法已被淘汰﹐盛行點茶法。

點茶法是在唐代痷茶法基礎上發展而成的。根據宋代蔡襄的《茶錄》記載﹐宋代的點菜主要特點是﹕

"先將餅茶烤炙﹐再敲碎碾成細末﹐用茶羅將茶末篩細﹐"羅細則茶浮﹐羅粗則未浮。""鈔茶一錢匕﹐先注湯調令極勻。又添註入﹐環回擊拂﹐湯上盞可四分則止。視其面色鮮白﹐著盞無水痕為絕佳。"即將篩過的茶末放入茶盞中﹐注入少量開水﹐攪拌得很均勻﹐再注入開水﹐用一種竹制的茶筅(類似小竹刷子)反復擊打﹐使之產生泡沫(稱為湯花)﹐達到茶徇叡诓涣羲壅邽樽罴褷顟B。

點茶法和唐代的烹茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋裡去煮﹐而是放在茶盞裡﹐用瓷瓶燒開水注入﹐再加以擊拂﹐產生泡沫後再飲用﹐也不添加食鹽﹐保持茶葉的真味。

點茶法從宋代開始傳入日本﹐流傳至今。現在日本茶道中的抹茶道採用的就是點茶法。

點茶法也是宋代斗茶時所採用的方法。斗茶實際上就是茶藝比賽﹐通常是二三人或三五知已聚在一起﹐煎水點茶﹐互相評審﹐看誰的點茶技藝更高明﹐點出的茶色﹑香﹑味都比別人更佳。

還有兩條具體標準﹐一是斗色﹐看誰的茶湯表面的色澤和均勻程度﹐鮮白者為勝。二是斗水痕﹐看茶盞內的湯花與盞內壁相接處有無水痕﹐水痕少者為勝。斗茶時所使用的茶盞是黑色的﹐它更容易襯托出茶湯的白色﹐茶盞上是否附有水痕也更容易看出來。因此﹐當時福建生產的黑釉茶盞最受歡迎。

(三) 泡茶 (明代)

明清時期﹐由於廢除了餅茶進貢﹐社會上盛行炒青的條形散茶﹐因此不再將茶葉碾成粉末﹐而是直接抓一撮茶葉放入茶壺或茶杯用開水沏泡﹐即可飲用。這種方法也稱為撮泡法﹐不僅簡便﹐而且保留了茶葉的清香味﹐受到講究品茶情趣的文人們歡迎。這是我國飲茶史上的一次革命﹐"直到今天仍為廣大群眾所沿用。

最典型的撮泡法是形成于明代完善於清代至今盛行于閩﹑粵﹑臺沿海一帶的"工夫茶"。

工夫茶是烏龍茶特有的泡茶方式﹐在整個沖泡過程中呈現出濃郁的藝術韻味﹐是中國傳統茶藝寶庫中的一顆明珠。據清代寄泉《蝶階外史‧工夫茶》記載﹐其具體沖泡程式如下﹕

"壺皆宜興砂質。龔春﹑時大彬不一式。每茶一壺﹐需爐銚三候湯﹐初沸蟹眼﹐再沸魚眼﹐至連珠沸則熟矣。水生湯嫩﹐過熟湯老﹐恰到好處頗不易。故謂天上一輪好月﹐人間中火候一甌﹐好茶亦關緣法。不可幸致也。

第一銚水熟﹐注空壺中蕩之潑去﹔第二銚水已熟﹐預用器置茗葉﹐分兩若干立下壺中﹐注水﹐覆以蓋﹐置壺銅盤內﹔第三銚水又熟﹐從壺預灌之週四面﹐則茶香發矣。

甌如黃酒卮﹐客至每人一甌﹐含其涓滴咀嚼而玩味之﹔若一鼓而牛飲﹐即以為不知味。肅客出矣。"

由上可知﹐工夫茶使用的茶具是十分講究的宜興紫砂﹐有錢人泡茶還要使用龔春﹑時大彬等名家製作的紫砂壺。水開後﹐先要注入空壺蕩一蕩再倒去﹐以提高壺溫(類似今天福建工夫茶藝的"孟臣淋霖")。然後放入茶葉﹐注水﹐蓋上壺蓋﹐將茶壺放在銅盤裡﹐再用開水從壺頂澆淋壺之四週﹐以發茶香(類似今天福建工夫茶藝的"重洗仙顏")。喝茶時﹐每人一小杯﹐"含其涓滴咀嚼而玩味之。"即慢慢品味欣賞﹐若一口就喝光﹐被視為牛飲﹐不懂得品嘗工夫茶﹐甚至要被人趕出門外。

這說明此時的品茶十分重視沏泡技巧和追求藝術韻味﹐這是達官貴人和知識分子的雅趣。至於普通老百姓為了解渴而泡茶﹐自然沒有必要這麼講究﹐只要將茶葉放進壺裡和杯中﹐衝入開水﹐稍停片刻即可飲用。這是最簡單的撮泡法。從茶葉沖泡方式的演變歷史角度來看﹐它和工夫茶的沖泡法在本質上是一致的﹐或者更確切地說﹐它是工夫茶賴以產生的基礎。

(四) 罐裝茶 (今後)

攝泡法自明代以來在中國流行600多年﹐直到今天仍是大眾飲茶的主要方式。

但是隨著科學技術的進步﹑工業的發達﹐人們生活節奏加快﹐傳統的茶葉產品和飲用方式已不能完全滿足人們的需要﹐在一些青少年當中﹐甚至對傳統的撮泡法也嫌麻煩﹐追求快速﹑簡便﹑易于操作和攜帶的茶葉產品及其飲茶方式。於是出現了袋泡茶﹑速溶茶﹑濃縮茶和罐裝飲料茶等新產品。

袋泡茶是將茶葉加工成碎末裝在紙袋中﹐放在茶杯中用開水浸泡﹐喝完茶水後將紙袋中的茶渣連袋丟棄﹐比較方便﹐也比較簡單。

速溶茶則是利用現代科學技術﹐以各種成品茶葉為原料﹐用熱水萃取茶葉中的水可溶物﹐過濾棄去茶渣﹐獲得茶湯﹐經濃縮﹑乾燥製成固態的速溶茶﹐飲用時直接將它放在開水中溶化即可﹐不需要再倒茶渣。也可不經乾燥階段直接製成液態的濃縮茶﹐兌水即可飲用﹐或者直接將茶湯裝入瓶﹑罐製成液態的罐裝茶飲料﹐即開即飲﹐非常方便。

罐裝茶飲料是工業化的產品﹐科技含量較高﹐與傳統手工產品形態的茶葉有質的區別﹐在日本和歐美迅速發展﹐在台灣和中國大陸也日益受到消費者的歡迎﹐它有著廣闊的前景﹐在新世紀中將得到長足的發展﹐它也必將對傳統的飲茶方式產生衝擊。在未來的日子裡﹐罐裝茶飲料將成為大眾化的飲料﹐它即開即飲﹐特別適合于流動人口快節奏生活的需要。可以說﹐這是飲茶史上自60O多年前朱元璋廢除餅茶改散茶沖泡以來的又一次革命﹐具有重大的歷史意義。

當然﹐在人們的家庭生活中﹐細品熱茶﹑把壺賞玩的傳統飲茶方式仍不會消亡﹐在新興的茶藝館中還會得到保存和弘揚。