探寻云南传统晒青毛茶工艺
传统普洱茶初探之二~探寻云南传统晒青毛茶工艺 ......茶马王
云南晒青毛茶为普洱茶之母,各种晒青毛茶制造的云南紧压茶,以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺,探讨普洱茶越陈越香的道理,是普洱茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱茶近2000年的历史,作为云南民族传统工艺的茶叶产品,可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影,或者说是代名词。只是到了明清时,云南设普洱府,且以普洱为交易集散地,外界才开始知道普洱茶的名号。
从云南茶史来看,普洱茶是云南本土原生的茶类,而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的,这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察,西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化,与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的,是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶(滇绿)的普及或者说商品化,可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前,云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前,滇青的延续产品----所谓"三春"茶(春尖、春蕊、春毫,散茶制式),云南仍然在大量生产,主要供甘肃等西北地区消费,现在年产量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一,但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇,设立顺宁(现凤庆)、佛海(现猛海)及宜良三地茶厂,其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而,由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求,中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂,也不足为怪。
据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆,猛海茶厂40年创始,在研发红茶的时候,同时也生产紧压茶。甚至支持与联合猛海的茶农扩大紧压茶的生产,这就是由茶厂担保,富滇银行给茶农贷款,茶农生产紧压茶并交给猛海茶厂,由猛海茶厂统一销售,并返还富滇银行的贷款,利润分配给茶农,这种模式一度很成功,也传为佳话。
云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺,是探寻"普洱茶越陈越香机理"的关键。
过去,由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化,许多专业人士及茶叶著作,把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而,按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产,就有了"加工技术较粗放,毛茶质量有待改进"之说,我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面,过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密,因而教科书与数据介绍都比较少,在《制茶学》等专业教材上,论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数,误解也就不足为奇了。
再者,前些年由于信息不全或知识的不完备,有些人出于香气和叶茶体形的考虑,用烘青或蒸青绿茶制饼或沱,希望能开拓新的普洱茶市场,不仅闹出了笑话,而且实践也证明,这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而,重新认识云南传统的晒青毛茶,对普洱茶的加工、销售、存贮,以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶,而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶, 笔者认为都是不完全正确的,首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究,我认为云南晒青毛茶不是绿茶,可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶:
具有绿茶、红茶以及青茶(乌龙茶)的混血儿血统 杀青不完全日晒干,未经特别高温制程 .
首先,上述特殊的混血儿血统为"越陈越香"打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿,早期的茶品是这样的,通过仔细观察叶底,可以发现,多数叶底是绿中透黄,而且,部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵,活脱脱一幅乌龙茶的品像,然而它又不是乌龙茶,因为杀青不完全,多酚氧化酶活性未被彻底杀死,制成普洱茶后,才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺,形成这种混血儿血统,实际上是云南少数民族传统制程中含有"不规则的自然萎凋与发酵"的缘故,工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在,只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此,具有混血血统。大家有的传统普洱青饼,不妨试试看,仔细观察叶底,定会有所收获。