龙凤团茶的制作方法
龙凤团茶的制作要领是:择之必精、濯之必洁、蒸之必香、火之必良、一失其度、俱为茶病。
龙凤团茶的制作方法可以分为七个步骤,分别是采茶、拣芽、濯芽、蒸芽、研碾、压片去膏、烘焙,具体制作方法如下:
一、采茶
必须在清晨太阳还没有出来之前采摘,认为"日出露曦,则芽之膏腴立耗于内,及受水而不鲜明"。采摘的时候,必须用指甲迅速夹断,不能用手指扯断,认为"以指则多温易损"。选择茶芽必须肥乳,不要瘦短的,认为"芽择肥乳,则甘香而粥面,着盏而不散。土瘠而芽短,则云脚涣散,去盏而易散"。采摘时,茶梗必须留有一半长,不能太短,认为"梗半则浸水鲜白,叶梗短则色黄而泛",认为"梗谓芽之身,茶之色味俱在梗中"。
二、拣芽
每一个茶芽要先去掉外两小叶,叫做去乌蒂;接着又要去掉两片嫩叶,叫做取白合,认为"乌蒂白合,茶之大病。不去乌蒂则色黄黑,不去白合则味苦涩"。
三、濯芽
茶芽拣好以后,用"御泉水"进行洗涤。《舆地名胜志》说,"瓯宁县凤凰山,其上有凤凰泉,一名龙焙泉,又名御泉,宋以来上供茶取此水濯之,其麓即北苑"。
四、蒸芽
蒸芽必须蒸熟蒸香,"蒸芽未熟则草木气存"。
五、研碾
(怎样研碾,没有细载)
六、压片去膏
研碾之后进行压片去膏,即所谓"压以银板为大小龙团"。要求做到去膏必尽,"去膏未尽则色浊而味重"。压片时间要求适当,"久留茶黄未造,使黄经宿,香味俱失。"
七、烘焙
《宋史》说,"片茶蒸造,实卷模中串之。唯建剑则蒸而研,编竹为格,置焙室中,最为精洁,他处不能造"。烘焙团茶必须用纯净的炭火,不能使火中有烟。如果火中有烟,就会"使茶香尽而烟臭不去也"。
还有一种叫"水芽"的制作方法另有独特之处。《西溪丛语》说"唯龙团胜雪、白茶二种谓之水芽,先蒸后拣。每一芽先去外两小叶谓之乌蒂,又次去两嫩叶谓之白合,留小心芽置于水中,呼为水芽。聚之稍多即研焙为二品,即龙团胜雪、白茶也,茶之极精好者无出于此,每銙计工价近三十千。其他茶虽好,皆先拣而后蒸研,其味次第减也。"茶芽先蒸熟就蔫软,拣起来难度大得多了。
龙凤团茶的制作工艺,使北苑龙凤团茶用工巨大,价高惊人。《归田录》说"茶之品莫贵于龙凤,谓之团茶……小团凡二十饼重一斤,其价直金二两"。
龙凤团茶的制作方法来源于古代茶学书籍:《东溪试茶录》