半酦酵茶(乌龙茶)加工工艺

一、采 摘
「十日曾无一日闲，采茶不易拣茶难；问侬何事不停手，尚有新株在隔山。」
采茶的季节里，茶娘们点缀在翠绿的茶园中，远山闲云为背景，倒是采茶歌的好题材；然而歌咏「昨日采茶又忆君，有心不嫁负心人」，却是不如「莫辞辛苦采茶频，采罢茶香犹满身」般写实。在烈日下。手指频频翻拣新茶，不使两叶多一心为的是包种的清香；采得 一心一叶是要为乌龙添甘醇;若是没有「一心两叶」。那冻顶雄风也失光采。尽管现今动力采茶机可省下很多劳力，但采茶妇女们仍不停手的忙摘新株，为的是杯里茶汤的更甘醇、更芳香。
「采茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化；陆羽茶经即记载说：「其日有雨不采，晴有云不采，晴采之」此乃因为云雨天，茶菁中饱含水气未蒸散，或茶品质会是相当有力的经论而茶农们也依这个原则，又将不同时段所采的茶菁分成「上午茶」、「中午茶」与「二五茶」有些地方的茶农仍习惯称「茶菜」，「上午菜」是指上午七对至十时左右所采的茶菁，此时所采的茶苦，因夜晚露水未干叶身含水量多，较难烘焙。「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右的茶菁，下午二时至五时者就是「二五菜」，这两者因露水已为日照晒干，含水量少，比起「上午菜」就好得多了。同时，不同时段所采的茶菁，也都分别制造，如此方能便于控制品质。
鲜叶采回家或送入工厂，应立即摊开散热，以免茶菁因闷热而变成「死叶」；且当日所采的茶菁，当天一般都得制完，所以茶农们于制茶期间，经常通宵达旦，全家大小都忙了一整夜，实在辛苦。

二、日光萎凋
茶菁采回来后，正是辛苦的开始，绝不似从菜圃采回蔬菜后的轻松。采回的茶菁必须实时的进行一连贯的作业。才不会散失特殊的风味。第一个步骤就是进行「日光萎雕」或「热风萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份适度蒸发，减少细胞水份的含量，使鲜叶柔软，以便在室内萎雕时，使细胞中的成份尤其是儿茶素类进行物理消水及化学酦酵的变化。
从茶园采回的新鲜茶菁，应即刻摊开散热，以免将鲜叶闷坏，然后再将茶菁平均分摊在笳藤或布幕上，以让每片叶子都能受到阳光照射最好，如果放太多或堆太厚皆不宜。此时的日晒温度以30到40间较恰当，萎雕时间由十到三十分不等，得视阳光强弱而定，强的则萎雕时间也就短些，弱时则时间长些，如果温度过强，则通常不使茶菁直接曝晒于阳光下，以免晒伤而变成了死叶萎雕的同时也得经常观察茶菁的变化，以决定其萎雕的程度。这也是需要经验来判断的。
文山包种及冻顶、松柏长青茶与明德茶等因酦酵度较轻，萎雕时间约十至二十分，萎雕时须经翻鲜叶，千三次。目的是使日晒平均。萎雕的程度，以茶芽第二叶或对口叶之第一叶的光泽消失，而叶面呈波浪状起伏，且有柔软感，并发出一股清香，这才算是理想的萎雕程度。

三、室内萎雕
萎雕及搅拌的技巧与包种茶类的香气及滋味有密切的关系。
鲜叶经日光萎雕后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎雕室内继续萎雕。室内萎雕及搅拌是承继日光萎雕所引发的酦酵作用，使生叶的酦酵持续进行，直至叶片产生浓郁的清香后即停止酦酵，这是半酦酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。
茶菁日光萎雕过后，即移入屋内萎雕室，进行「室内萎雕」，连带搅拌(摇菁)的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶，微力翻搅，使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞，这样空气才易于进入叶肉细胞内，以促进酦酵作用。另外借着翻动搅拌的动作也有助于茶叶「走水」的平均。(走水即蒸散之意)

四、杀菁
茶菁在室内静置与搅拌，直至草嗅菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为酦酵已适中后。即可准备「杀菁」(或称为「炒菁」)。杀菁的目的。就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续酦酵，以免使香气完全散失;而保有半酦酵茶类特有的香味。同时，也因杀菁时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。
在炒菁法未发明前，茶叶是采「自然酦酵」。而在「杀菁机」未发明前，茶农们炒菁是利用双手在锅中炒此即「炒菁」得名之由来。大气凉爽还无所谓，大热天时其燠热难当，也是相当辛苦。
现代都用杀菁机来杀菁就较方便了，其温度约在160度c至180度c左右，可以随意调整。温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早，茶菁未熟透，则成茶将带有菁味；炒菁过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦；哪么茶汤的焦味，任由怎么泡，也无法除去。
一般包种茶类的「炒菁」揉捻或团揉:解块与烘焙等重复程序都不止一次，条型包种茶如文山包种通常是一至两回，半球型或半球型包种茶如冻顶茶、松怕长青茶、明德茶及铁观音等，通常均须三至五回的团揉与复炒焙，一直炒到叶片柔软，而味接近成熟时，即可起锅。
乌龙茶类因萎雕及酦酵搅伴的程度较包种为重，所以茶叶在炒菁前的水分含量较包种少，因此炒菁的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的澎风茶重视白芽之有无，且不重视外观条索的紧结与否。所以「炒菁」揉捻或团揉「解块」再烘焙等动作的火候及劲道就稍低。乌龙茶，直炒到茶芽呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来。或放入谷斗内，上覆湿布中，将茶叶稍压实。以进行「闷热静置」的回润作用，约经一、二十分。等茶芽变白，叶呈红、黄、绿色后即取出揉捻。这个动作是乌龙茶特的步骤，包种则无，因此归入「杀菁」一并说明。
制茶时，如有机曾经过茶农家，置身于其间，阵阵茶香迎风扑来，令人心爽神怡，有如人芝兰之室。制得好时更有如花香的自然，有时惹来闻香而至的蜜蜂，除对蜜蜂说声「对不起」外，真会叫人赞扬茶的芳香，可见茶否可比花香，甚至比花香尤有过之，那不是其它香料所能比拟的。现在市面上售卖的加料茶，在茶中添加香料以助其否，这在古代已存在这种现象，宋朝御用的团茶，就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶录的作者蔡襄先生却不以为然，且当时建州斗茶也绝不使用香药加料，这是因怕自然的茶香为其它香气掩盖，虽说加料茶有其特殊的风味，但自然的茶香才是最芬芳的。

五、揉捻
茶叶经过「杀菁」以后，茶身虽已柔软疏松，但仍旧片状，尚未形成条索状，所以须再经「揉捻」或「团揉」的步骤，使茶叶紧结成条，并增加外形的美观。茶叶可因受压揉之力。逼迫稍许汁液渗出粘附于表面。冲泡时，可使茶素较容易溶解于热水中。以加强茶汤的滋味。
一般称直接将茶叶放人揉捻机胴内，加以压揉的动作为「揉捻」，而另一种方式是以布巾包紧成圆团状，再以手工或揉捻机压揉，这就叫「团揉」。半酦酵茶类中的条型包种文山茶只有「揉捻」而无「团揉」，所以条索成自然微弯状；半球型包种，因经再三的「团揉」。所以条索形成球弯状。
不论「揉捻」或「团揉」，在揉好告一段落后，均须解散茶叶经压揉后的团块，以使茶叶能干燥均匀，这个动作就叫做「解块」。这幢一连贯的程序是半酦酵茶类形成烛特风味的重要步骤。
属于高香类的文山包种与浓味类的冻顶茶、松柏长青茶及明德茶，其酦酵程度均很轻微，且从萎雕到杀菁的步骤也即相差无几，而造成他们别树一格的原因，揉捻的方法及程度的不同，是个重要的关键。
文山包种的揉捻法是在炒菁起锅后，用手翻动二、三次使热气消散，然后再放人揉捻机压捻六七分钟，若茶叶较粗大，为使其外形美观与品质齐一，可于初揉后稍予放松解块以扬去热气，再加压揉三、四分即可，因它不用布巾包揉，故外观呈自然微弯状。
冻顶茶，长青茶与明德茶，在炒菁起锅后，先放入揉捻机，初揉以后加以解块，然后叫焙至半干即走水焙此时茶叶含水量约30% 至35左右，走水焙后先将茶叶摊凉，再以一条四方形的布巾，包裹成圆形，再加以揉捻，这个步骤即为「团揉」，团揉后又松团解块，
接着又再焙火再焙，然后再包裹起来团揉再揉，如此反复三至五次，使水份慢慢消散，而到焙干为止。原来条形的茶叶，经过三番五次的团揉后，逐惭卷曲成半球形，条索也因此愈紧结，而酦酵度因此略为加重形成冻顶茶、长青茶与明德茶特殊的外观与风味。其实这种团揉法，乃承自安溪铁观音的制法，但铁音茶的酦酵度更高，而外观更形圆球状，所以更有其特殊的「铁观音风味」。
乌龙茶重视茶芽约完整，不注重外观条索的紧结。为了揉捻时不损及茶芽，须放入袋中揉捻，揉后解块即可进行干燥了。
揉捻的功夫对茶叶的外观及品质的影响很大，压揉时力道要一致，过猛则茶叶易碎，过轻则条索不紧结。团揉时火候温度、压力及水份消散速度之控制，更是具有关键性的影响﹔为了把握最好的时机，常须在高温下揉捻而且又不带手套，不但要能耐炙热，还得全神贯注，中间的艰苦又有谁知晓？我们常说「谁知盘中餐，粒粒皆辛苦」，但是却很少人提到茶农的辛苦及页献，「谁知杯中汤，滴滴皆艰辛」。

六、焙火、干燥
经过数次揉捻团揉及热力的烘焙后。茶叶外形逐渐紧结，水份也慢慢消散，此时应立即进行干燥。这是最后的一个步骤，乃是利用高温来抑止炒菁后残留的酵素活性，使茶叶不继续酦酵，以固定茶叶的品质。同时。利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味。去除菁嗅味及减轻涩味，使其芳香甘润可口，并使茶汤水色澄黄艳丽。经过干燥后茶叶的含水量低于百分之四，同时体积重量都减少，以便于包装贮存及运销。
目前大多使用干燥机来干燥，为了提高品质，使条形美观，均采用「二次干燥法」，即初干后先予以摊凉，使茶叶回潮后再进行一次干燥，以避免外干内湿的现象。