高照:从生物发酵技术谈易武茶

图为：高照教授在"易武贡茶文化学术研讨会"上发言

各位尊敬的茶友：

我在去年的十一月份参加了中国国际茶文化研究会的常务理事会和高峰论坛，然后在今年的一月份，我又有幸在扶贫讲座中去了云南普洱市的镇沅县，然后，花了七个小时到了九甲乡的古茶树园，看了一号与二号茶王树。这大概是我一生中历时最长，最累的爬山历程，但也是十分值得纪念的大事。

今天我为大家讲解两个问题：

第一，易武茶具有云南普洱茶的"王者风范"

1、易武茶是云南最早出名的名山古树茶

我们云南的古树茶园有上千，甚至有两千多个，各个民族的村寨都具有几百年的古茶园，每个古茶园都有上千株的百年老茶树。它们是云南省乃至中国，甚至于全世界，都是最珍贵、最值得研究和开发的茶树资源。但是古茶园里的古茶树，只有少数的村寨，少数的茶品被国内外认识和认可。云茶中珍贵的名山古树茶，现在能达到一千块钱一公斤的也只有四五十个村寨。我们相信，随着古茶树的推广和宣传，随着国内外爱茶人士，对于云南名山古茶的认识，相信会有上百个，甚至两三百个名山古茶园受到国内茶人的钟爱，甚至受到全世界茶人的钟爱。据我们了解，除云南省之外，在世界其他地方拥有上百年的古茶树的数量，加起来估计达一万株。而我们云南有几十万株这样的上百年的古茶树。以易武为代表的"古六大茶山"之古树茶，自古以来就是古代民间与官家共同栽培、共同选育的优良品种。这些茶叶是最优质的茶叶，是普洱茶名重天下的优良商品和贡茶的主流，所以易武茶是云南最早出名的名山古树茶。

2、易武茶具有最纯正的品饮价值

易武茶属于"易武绿芽"茶，是农家培育的实生苗品种，它是非常有名的、有价值的古老品种。标准的易武古茶，它们大多数有白花，扁扁的果实，叫"三室"，每室里有一颗种子。如果茶果有五实的，它是茶树的近亲，野生物种像大理种茶就是有五室的。易武茶的特征是，叶片卵圆形，叶子很大，叶齿非常明显；茶叶肥硕，条索墨绿，轻微显毫；蜜香、兰香，回甘好，稍有苦涩味，茶汤清澈。

现在有的商家为了说自己的茶很老，就拿出一些晒青毛茶，在储存过程中通过轻微发酵，使得它的茶汤有点发红。但真正的易武古茶，汤色不会是红的。易武在清代上贡给皇室喝的，以及《红楼梦》里面的贵族小姐们所喝的普洱茶，它应该是晶莹剔透的黄绿色茶汤，不会是汤色红浓。

那么，我们的易武茶有什么特点呢？茶叶是非常肥厚的，茶的条索是非常硕壮的，墨绿色，有轻微的显毫。我曾在台湾看过，有商家拿出白毫满布的易武茶，而我从专业的角度来看，可能是思茅的景谷大白毫吧！

易武茶有蜜香或兰香，苦涩味稍微浅，回甘很好，所以最好的易武茶就能够成为普洱茶中最好的贡茶。它应该像我们今天喝的易武古镇茶厂出的"2008--2013年易武贡茶"，当年的和十年以内的茶叶，它的汤色不会是红的。

尤其需要指出的是，易武茶是普洱茶当中栽培与驯化历史最久的，选育代数最多的，所以它能成为贡茶茶品的优良品种。班章茶、冰岛茶，和其它的一些古茶，由于其栽培与选育历史相对要短，所以其口感相对更强、更烈。易武茶在古代经过民间、官家长时期共同选育，其适口性要更好一些。易武茶没有班章、冰岛的口感刚烈，但易武茶是口感最醇正的。

易武作为贡茶，拥有七子饼茶制作工艺的传承。这种古法制茶与包装方式，对于普洱茶的微生物后发酵和氧化作用提供了最良好的生态环境。用采用石模压制，再用传统的棉纸、笋叶、竹箩包装的普洱茶，相对现代制作工艺与包装物来说，是最科学的、最传统的与最生态的。

3、就陈放价值而论，易武贡茶具有"王者风范"

我是一个重视实验室进行实验的普洱茶科技学者，也是一个普洱茶的收藏和品鉴爱好者。通过长期的实验与品鉴，我可以证明包括易武正山在内的古六大茶山的茶，经过十年以上陈放，在昆明已经渐入佳期；如果放在广州或者在台湾，它已经进入佳期。虽然渐入佳期还不是陈放效果的最佳时期，但是易武正山的古树茶经过十年的陈化，会有非常好的色感和口感。色感就是汤色呈金黄色（琥珀色），茶汤显得比较纯、浓。从紫砂壶里面往公道杯里出汤时，会有像金黄色的水珠在公道杯里跳跃开来。这和最好的葡萄酒、茅台酒与陈年高档普洱茶才会有这种现象。陈年易武茶汤围绕茶杯的边缘，有金黄的一圈，称为易武茶的"黄金圈"。

陈放二十多年的易武茶，苦涩味已退去，味道极醇厚。当易武茶的茶多酚含量从百分之三十五左右退到百分之二十几的时候，它能够和绿茶去比茶多酚的含量，它还有因茶多酚、氨基酸在微生物的作用下发酵所产生的一些对人体有益的物质，这是绿茶没有的。我发现云南的普洱茶，乃至整个中国的茶叶，黄曲霉是很难存活的，因为黄曲霉生存环境需要在食品发酵以后，酸碱度的PH值在4以下，而产自中国的茶叶的PH值是6.2左右。所以茶叶在食品中最不容易产生黄曲霉，是比较安全的食品和饮料。

易武贡茶是爱茶人士钟爱的名茶，是值得收藏，更值得品饮的佳茗，在云南普洱茶中具有"王者风范"。

第二，云南普洱茶具有多大的价值？

1、外地茶界名家对于普洱茶价值的疑问？

在去年十一月份举行的中国国际茶文化研究会高峰论坛会上，许多江浙一带的茶界名家问到，云南普洱茶，有的炒到每片万元，甚至数十万元，这是炒作还是其真实价值的体现？对这个问题我作了简要的回答。但是我觉得由于自己调研不够、实验不够，回答得不是很充分。我希望在这个会上，能够得到云南茶界的专家学者、资深茶人，以及媒体记者的配合支持，通过调研来回答这个问题。

2、云南普洱茶的最大价值在于后发酵

云南普洱茶是后发酵茶，分为生茶与熟茶两种。生茶的工艺是，云南大叶种鲜叶经杀青、揉捻、晒干以后制成晒青毛茶，再通过特殊工艺制成生茶和熟茶。生茶是刚开始后发酵的普洱茶，是幼年的普洱茶；成年的生茶，是经有益微生物进行后发酵的年份茶。普洱茶的越陈越香，是以年份为依托的，有益微生物使得茶叶发生质变，品质变优的一个过程。

普洱茶熟茶的工艺是，云南大叶种鲜叶经过杀青、揉捻、晒干以后，制成的晒青毛茶附着有益微生物，在人工加速催熟的条件下，快速发酵，就形成了普洱茶熟茶。现在的普洱茶熟茶是现代科技和传统技艺结合的一个创新产品。普洱茶熟茶也是普洱茶。普洱茶熟茶在制成成品后，也会后发酵，存放三五年后，品质还能提高。像我自己喝熟茶，一般喝的是两年以上的熟茶。而喝生茶就可以喝新的和不同年份的生茶。

云南普洱茶有它的特质，这在整个中国六大茶类之中属于黑茶类，是典型的优质的，由大叶种特制的黑茶，我们应该推广它，发扬它。

我去年到上海、北京等地，特别是在江苏和浙江，看到许多茶店都在卖绿茶，铁观音、西湖龙井的同时，开始卖普洱茶了。在省外市场，云南普洱茶已经占有很好的地位，这是非常好的事情。但他们也提问这样一个问题，普洱茶究竟应该是很贵的茶，还是很便宜的茶？我做了简单的回答。但是我觉得我自己的回答是不成熟和不全面的，我把这一个问题带到这个会上，希望我的茶友们和我一起来进行研究，来进行回答。

谢谢大家！(3月5日）

人物介绍：高照、74岁、云南大学生命学院退休教授、中国国际茶文化研究会常务理事、云南普洱茶研究中心副主任、资深普洱茶科技研究学者、资深普洱茶收藏及评鉴学者。

特注：此文是高照教授在"2014易武贡茶传习行新闻发布会暨易武贡茶学术研讨会"上的发言。

（网记者游太思根据现场录音整理 转载请注明作者和出处）

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