情要用水调
茶水调节着人类对历史、对文明的敬意与温情。
于我而言，一茶，一水，虽不是生活的全部，却是灵感的源泉，抒情依赖于水。
法国人费尔南布罗代尔也是有瘾分子，他在巨着《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》里深情地倾诉："任何一种凝聚着文明成果的作物都使种植者受它的奴役。"酒如此、烟如此，茶如此，咖啡亦如此，早年含有咖啡因的可乐也如此，也就是说，文明的大部分时间，需要用水来调出其温情。
有瘾是文明的结果，而不是不文明的标识，许多人并不明白这点。问题还在于，许多人无法界定有害与有利的区别。其实烟草出现得很晚，但却挽救了一个大师。烟草能治疗阵发性哮喘，1881年，西班牙医生卢伊兹?布拉斯哥接生了一个"死婴"，他吸了口雪茄烟，朝婴儿脸上一喷，本来处于静止状态下的婴儿竟然开始抽动，接着脸部一扭，哭出声来。这个婴儿就是毕加索。
文明世界的某些特征，就是任何一种文明都需要奢侈的食品和一系列带刺激性的兴奋剂。12、13世纪，人们迷上香料和胡椒，16世纪出现烧酒，然后是茶、咖啡、烟草。19世纪出现可乐，这些都改变了人类的生活。
咖啡被视为欧洲理性主义滥觞，而可乐一直是美国文化最强有力的符号，茶则成为中国的标志性符号。令人意外的是，英国也紧随其后，把茶当做国家与民族的新符号。
简单说来，流行喝茶的唐宋至明清的中国，当时是世界上最发达的国家，后来英国人也喝茶了，通过工业革命，一举成为世界霸主。但与此同时，中国却鸦片泛滥，之后可耻地衰败了。美国人抵抗英国，不喝茶。但可口可乐大行其道时，美国又成为新的霸主，这一切都是水之于人类的大情感。
但依照今天的健康标准来看，茶水无疑是其中最温情最健康的饮品。也因此，时至今日，茶依旧是世界上最流行的非酒精饮料，没有茶水，人类文明要倒退1000年。
就像英国人类学家麦克法兰在《绿色黄金》中所言，茶水消灭了细菌，不仅让中国唐宋时期的人免于疾病困扰，还增加了营养，使广大的人口得以持续创造财富。人口大爆炸与成活率被归纳为沸水与茶结合的饮食层面。乾隆年间，中国人口增长很快，从雍正十二年到乾隆二十九年，人口增长了7.7倍，达到2亿人，到道光十八年，已然是4亿人口的规模。没有茶，无法达到那么大的人口规模。道光之后，中国人口忽然不增长了，原因很简单，大半的中国人去吸食鸦片了。
同样例子也可以解释日本14到17世纪的发展过程。日本能够免于1817年、1831年和1850年的霍乱，也与他们全民饮茶有关。而英国全民饮茶时代，正是18和19世纪，刚好此时英国开始了工业革命。工业革命导致城市人口暴涨，聚集居住，更容易引发各种传染疾病。但英国从18世纪中叶开始，许多疾病开始减少或消失，这都归功为英国人的饮茶习惯。
因为中国、日本、英国的母亲，她们饮茶，所以小孩喝到的都是安全的母乳。喝热水的习惯，同样被布罗代尔所看重，加了茶叶的热水更是文明进步的标志。也因为喝茶的风尚，导致哪怕是喝白开水的人，也被视为其有饮茶的行为，这是文明史上了不起的事情。
与茶水相关的茶馆，是城市的净化器，它们不仅洗涤人的肠胃，还承担了城市公共厕所的功能，这在卫生条件很差的明清时代，起到了非常重要的作用。16到19世纪，明清之际的帝都北京，繁华背后是一条条臭气冲天的街道，明人王思任在《文饭小品》中把北京城比喻为一个巨大的公共厕所，路人当街而尿，宛如现今凌晨过后的都市，随处可见大小便者。这样的都市令人难安，"重 污叠秽，处处可闻"（《燕京杂记》）。晚清年间，大量茶馆的建立，让城市脱离了污秽的面容，尤其是成都，半城皆茶馆，成为国人口中的清洁之城。
在野外，加热过的茶水亦是保命最佳良药。
在中国的语境里，古圣先贤总是讴歌水的境界。但是他们所生活的年代，水有毒的成分很大。云南这些地方更是瘴疠之地，翻开周琼的《清代云南瘴气研究》，简直到了触目心惊的地步。
古代出征的士兵，都要随身带酒，在古罗马与古中国都如此，为什么？因为他们担心喝到有毒的水，而酒则不存在这个问题。
稍晚出现的茶，迅速取代了酒的位置，沸腾的水不但消灭了大量 有害细菌，茶水还能额外地补充营养。生活在高寒地区的游牧民族，茶叶几乎是他们能够接触到的最好的营养补给品。
中国古代的茶书，其实有一大半都是在讲水的。劣茶尚要好水，何况好茶？现在人类备受工业发展之苦，水污染成了超级难题，于是卖干净水的公司都发了财。身边有好茶的朋友，寻找好水已经成为心病，大部分时间都在寻找好水，他们得出的结论是，好水必须具备软水、低钠、高矾、偏硅酸和弱碱等特征，方可为水中软黄金。李时珍在《本草纲目》里，细分不同类别水能治各种病，某些部分，已被现代科学证实。
水，上有雨露霜雪，下有海河泉井。"流止寒温，气之所钟既异；甘淡咸苦，味之所入不同。"中华大地，水土千差万别，如人有美恶。但水土与饮食密切相关，说水能治病，不如说水能预防疾病的发生。李时珍的断语是："水为万化之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。"
（作者：周重林 太俊林 来源：《茶叶秘密》 责编：艾文华）
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