魔芋多糖及其在茶汤中的流变学特性研究

本试验研究了魔芋多糖(KGM)及其添加到茶汤中的流变学特性。结果分析表明：KGM含量≥0．100％以上时，其水溶液和魔芋茶汤的流变类型均属非牛顿型流体(n<1)，且为假塑性液体。在KGM含量为0．100％、0．150％和0．200％时，其水溶液和魔芋茶汤的稠度系数K值和流动特性指数n值分别为，K值：1．189×10^-2，2．778×10^-2，1．583×10^-1(KGM)；5．851×10^-3，9．75×10^-3，2．824×10^-2(魔芋茶汤)；n值：0．9388，0．8897，0．7229(KGM)；0．9584，0．9554，0．9048(魔芋茶汤)。而KGM含量小于0．100％(如0．075％、0．050％)时，则属牛顿型流体(n=1)，首次明确了KGM水溶液和魔芋茶汤的牛顿流体与非牛顿流体的临界浓度，为魔芋多糖作为饮料稳定剂奠定了理论基础。实验结果还表明，KGM含量相同的魔芋茶汤粘稠度较KGM水溶液的小，更易流动，因而更接近牛顿流体，而KGM水溶液则偏离牛顿流体。另外，在相同KGM含量下，魔芋茶汤的触变性粘度比KGM流体的小，并且很小的温度变化即可导致流体较大的粘度变化，魔芋茶汤的表观活化能只有1．0737kcal／mol。这表明KGM在稀溶液中的物理状态极易受温度影响。

完成机构：[1]云南农业大学食品科技学院，昆明650201 [2]西南农业大学园艺系，重庆400716 [3]西南农业大学食品科学院，重庆400716 [4]台湾中兴大学食科系，台中